近年來，全世界雞蛋產量增加十分顯著，1985年全世界雞蛋產量為3250萬t，到2002年雞蛋產量為5780萬t。目前中國是最大的雞蛋生產國，從1985年占世界雞蛋總產量的18%，增加到2002年的40%。我國人均年消費雞蛋量達17 kg以上，超過世界人均消費量8kg。所以尋求雞蛋的多渠道加工有一定的現實意義，本文研究了用雞蛋生產具有消暑解渴且營養豐富的飲料，飲料還富含蛋殼中的鈣源。
操作要點
原料蛋的預處理
（1）選蛋：一般用燈光檢查。鮮蛋殼上應有一層霜狀物，無裂紋，無霉點，有光澤；燈光透視時（也可用手微握成拳狀，握著雞蛋對著太陽照），整個雞蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見陰影。也可用先進的自動選蛋機選蛋。


（2）洗蛋：由于雞蛋是在雞的生殖系統內形成的，這會使蛋殼上容易感染腸道中的各種微生物。在收購、包裝、運輸過程中蛋殼上也會污染有細菌，故需要洗蛋以減少污染。洗蛋在洗蛋槽中進行，將蛋放人槽中洗滌，洗凈后取出放入簍內。
（3）消毒與沖洗：為殺死蛋殼表面的微生物，如沙門氏菌等，這些微生物一旦帶入蛋液，會增加后道工序的加工難度，影響產品的質量，所以將挑選好的鮮蛋放在10 mg/的氯水中浸泡數分鐘以殺死蛋殼表面的微生物。然后用純凈水沖洗。
（4）晾蛋：雞蛋經過消毒后應迅速晾干。
打蛋：人工打蛋，打破蛋殼倒出蛋液時，應盡量除凈殼內殘存的蛋液。
提取蛋殼中的鈣
經干燥后的蛋殼，在950℃高溫煅燒2 h，蛋殼灰化后，除去了有機質，滴人硝酸應無氣泡產生。得到Cao含量達60.2%的蛋殼灰分，將灰分5g加入一定量的水制成石灰乳，石灰乳與乳酸發生中和反應，分離純化即得乳酸鈣。該法制作的乳酸鈣，無毒素殘留，純度高，可作為食品強化劑直接加到雞蛋飲料中。
蛋液酶解工藝操作預實驗表明，用胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的水解雞蛋液效果較好，故將2種酶進行復合水解蛋液實驗，以找出一組最佳參數酶解工藝參數。
操作方法：取預處理后的雞蛋，經打蛋，稱蛋殼和蛋液的重量，并將蛋液平均分成兩份于容器中，均用純凈水稀釋1倍。
（1）同時加入占蛋液總量0.6%的胰蛋白酶和0.4%的木瓜蛋白酶，調pH值到7.5，并維持其不變，酶解12h。
（2）先加入占蛋液總量0.6%的胰蛋白酶，調pH到8，在pH降到6左右時加入0.4%的木瓜蛋白酶，酶解12h。
 調配口感及穩定性
調配的目的是使飲料的感官好，更易于被人接受，有利于增進食欲。調配的關鍵是如何去除蛋腥味以及保持穩定性。首先將穩定劑與不少于穩定劑質量5倍的糖粉干混均勻，加溫水溶解成溶液。然后邊攪拌邊加入酶解后的蛋液。并在攪拌狀態下緩慢地噴灑檸檬酸溶液，攪拌強度要大，添加要均勻，并快速通過蛋白質等電點，添加香精、乳粉等，攪拌均勻后用檸檬酸調pH到3.82.2.6 殺菌工藝條件的選擇雞蛋飲料的pH值低，用低溫長時間殺菌法，可防止部分蛋白質的變性。因雞蛋蛋白的熱凝固溫度在62-64℃，蛋黃的熱凝溫度在68~70℃。為確定最佳的殺菌條件，將調配好的飲料分別放在70.8090℃的水浴鍋中，分別殺菌30.30.20 min，取出后迅速置于冷水中冷卻，待其冷卻后放入37℃的恒溫培養箱中觀察1周。
蛋白酶酶解條件的確定
為了確定酶的最佳用量，分別用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶進行比較實驗，經實驗分析，胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的水解時間12 h時后變化減慢，考慮到規模生產的經濟性，確定酶解12 h為最適時間，木瓜蛋白酶酶解液的色澤、狀態及氣味均好，酶解液中氨基氮的含量達4.095 mg/mL。另外，胰蛋白酶的加量達1%時，其酶解液中氨基氮的含量達4.368 mg/mL，繼續增加效果不明顯，故控制酶的加量為1%，胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的水解效果明顯優于中性蛋白酶。兩者復合酶解時，結果有大顆粒沉淀，滅酶后蛋白蛋黃不均勻。據多組實驗分析，胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的水解效果比較好，又因木瓜蛋白酶的感官優于胰蛋白酶，故選用木瓜蛋白酶作水解用酶，加量為1%，A度50℃，pH值6.0的條件下，酶解12 h
結論
（1）蛋殼制取鈣的最佳工藝條件為：96g蛋殼于900℃、110 min灰化后，其灰分加入水450 mL，再加入90%的乳酸130 mL中和，在90℃的水浴鍋中攪拌5 min，用布氏漏斗過濾得到的濾液即乳酸鈣，鈣的利用率可達97.48%。
（2）酶解工藝與條件確定為：蛋液用純凈水稀釋1倍，木瓜蛋白酶加量為1%，在溫度50℃，pH值6.0的條件下，酶解12 h。酶解液的色澤、狀態及氣味均好，酶解液中氨基氮的含量達4.095 mg/mL
（3）產品的最佳配方為：蔗糖3.5%、蛋白糖0.06%、奶粉0.7%、香蘭精0.03%、食用乙醇0.1%、姜汁0.8%、乳酸鈣0.05%、燕糖脂0.12%、瓊脂0.1%、黃原膠0.2%、CMC 0.2%效果最佳。
（4）最佳殺菌條件為80℃殺菌30 min