沙棗亦稱(chēng)“銀柳”、“香柳”、“桂花柳"，主要分布在我國(guó)西北地區(qū)、內(nèi)蒙古及華北西北部，以西北荒漠、半荒漠地帶為分布中心。沙棗果肉白似沙，味酸甜，具有很高的食用與藥用價(jià)值。研究表明，沙棗果肉含水分7.85%，脂肪29%，蛋白質(zhì)7.03%，總糖53.40%，其蛋白質(zhì)中含有17種氨基酸，含量豐富，種類(lèi)齊全，必需氨基酸含量達(dá)0.88%，，脂肪中富含不飽和脂肪酸；含糖量達(dá)53.40%，其中還原糖占很大比例，還含有一定量的淀粉、1 23%果膠和3.01%有機(jī)酸，多種維生素及礦物質(zhì)等，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。沙棗果肉具有鎮(zhèn)靜、固精、健胃、止瀉利尿、排毒去濕熱，調(diào)節(jié)恢復(fù)人體血液循環(huán)系統(tǒng)，降血壓、血糖血脂等保健功能，果醋是以水果為主要原料，經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵后釀制而成的一種營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的飲料。其不僅具有一般食醋的保健功能，而且兼有水果的保健作用，目前國(guó)內(nèi)已有對(duì)蘋(píng)果醋、水蜜桃醋等的相關(guān)研究[5-1]，本試驗(yàn)是利用沙棗的功能性和果醋的營(yíng)養(yǎng)保健性，通過(guò)對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化，開(kāi)發(fā)出口感優(yōu)良、風(fēng)味獨(dú)特，具有一定功效的營(yíng)養(yǎng)保健型飲料，為沙棗的深加工開(kāi)辟了一條新途徑。
工藝流程
沙棗一選果一預(yù)處理一軟化打漿一酶解一調(diào)整糖濃度一酒精發(fā)酵一醋酸發(fā)酵一澄清過(guò)濾一調(diào)配一條菌一灌裝一成品醋飲料
工藝操作要點(diǎn)


沙棗預(yù)處理打漿酶解：將成熟的沙棗去掉爛果及果柄，洗去泥沙，100℃加熱50min對(duì)沙棗預(yù)煮，軟化組織。將熱處理過(guò)的沙棗去核打漿，冷卻至40℃時(shí)，加入果膠酶，使果膠分解成可溶性的成分。果膠酶的添加量為0.04%，酶解時(shí)間Sh，當(dāng)果漿變稀時(shí)過(guò)濾，備用。
調(diào)整糖濃度：在果汁中添加一定量白砂糖，混勻，調(diào)整糖度為13%~15%，經(jīng)90℃殺菌20min后冷卻至30℃.
酵母菌活化：用2%的稀糖水加入1%活性干酵母，敞開(kāi)，30℃連續(xù)攪拌，活化約30min，直至糖水中出現(xiàn)大量微小氣泡酒精發(fā)酵：采用密閉發(fā)酵法。在調(diào)整、殺菌后的混合汁液中添加100mg/kg的活化酵母（按干酵母重計(jì)），混合均勻。維持發(fā)酵溫度在30℃，發(fā)酵5d后，發(fā)酵液中酒精含量>6%vol，殘?zhí)橇?5%~1%時(shí)即可轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵醋酸菌活化：將醋酸菌接種到1%葡萄糖、0.3%酵母膏15%Caco，、2%瓊脂配成的斜面培養(yǎng)基上，于30℃培養(yǎng)72h；再接種到1%葡萄糖、03%酵母膏、1.5%CaCO，4%無(wú)水乙醇配制的液體培養(yǎng)基中，在30℃培養(yǎng)24h5-8）
酷酸發(fā)酵：采用液態(tài)深層發(fā)酵法。活化醋酸菌接種量為10%。控制溫度為35℃，空氣流量為20L/（kg.min）左右。總酸量達(dá)4.0%以上且酸度不再上升時(shí)終止醋酸發(fā)酵。
調(diào)配：醋酸發(fā)酵結(jié)束后，過(guò)濾雜質(zhì)，在配料罐中按一定比例加入蜂蜜、蘋(píng)果酸調(diào)香調(diào)色，同時(shí)加入一定量的乳酸鈣去除果酷刺激性氣味。
殺菌灌裝、成品：將調(diào)配好的醋酸飲料進(jìn)行殺菌、然后灌裝成成品出廠。
結(jié)果與分析
果膠酶最佳水解條件的確定沙棗中含有123%果膠，果膠的存在會(huì)影響過(guò)濾降低果汁得率、影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性，果膠酶可將果膠分解成果膠酸小分子物質(zhì)，從而去除果膠。影響果膠酶作用的因素有溫度、pH值時(shí)間、底物濃度及加酶量等。由于試驗(yàn)采用的沙棗pH值在果膠酶作用的pH值范圍內(nèi)，同時(shí)為最大限度的保留沙棗的原有成分，試驗(yàn)在自然pH值及底物濃度條件下，對(duì)加酶量溫度時(shí)間設(shè)計(jì)3因素3水平的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以果汁得率（%）為指標(biāo)。影響果膠酶水解條件的主次因素排序?yàn)榧用噶?gt;溫度>時(shí)間。加酶量和溫度對(duì)果膠酶水解條件具有明顯的顯著性；加酶量具有極顯著性。最優(yōu)工藝參數(shù)為果膠酶最佳水解條件為加酶量004%，溫度40℃，酶解時(shí)間Sh。
酒精發(fā)酵階段酒精度的變化
為探討酒精發(fā)酵階段酒精度的變化情況，在整個(gè)酒精發(fā)酵階段，每隔24h測(cè)定1次酒精度，試驗(yàn)結(jié)果（圖1）可知，前2d是酵母的適應(yīng)期和繁殖的過(guò)程，耗糖較緩慢，菌體繁殖快，但發(fā)酵慢；第3d-4d是發(fā)酵期，糖耗最大，酒精含量上升迅速，發(fā)酵速度快；第5d發(fā)酵基本趨于平緩，酵母泥沉積底部，酒精含量的累積達(dá)到最大，糖耗量降到最低，此時(shí)由于高濃度的酒精對(duì)釀酒酵母的生長(zhǎng)發(fā)酵活動(dòng)有抑制作用，繼續(xù)發(fā)酵酒精含量反而下降。因此在第5d終止酒精發(fā)酵，此時(shí)殘?zhí)橇繛閍 572%。
醋酸發(fā)酵階段醋酸含量與酒精度的關(guān)系
在35℃接入10%醋酸菌進(jìn)行酷酸發(fā)酵。每隔24h測(cè)定1次酒精度和醋酸含量，結(jié)果可以看出，在醋酸發(fā)酵期間，醋酸含量變化與酒精度變化相反。隨著醋酸發(fā)酵的進(jìn)行，醋酸含量上升，酒精度下降；2d~3d之間的物質(zhì)變化量最大；當(dāng)醋酸發(fā)酵3d后，產(chǎn)酸量達(dá)到高峰，以后醋酸發(fā)酵趨于平緩，此時(shí)可結(jié)束醋酸發(fā)酵。
結(jié)論
1通過(guò)果膠酶水解條件確定沙棗果膠酶最佳水解條件為加量004%，溫度40℃，解時(shí)間Sh.
2通過(guò)酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵試驗(yàn)，確定出沙棗醋酒精發(fā)酵時(shí)間為5d，酷酸發(fā)酵時(shí)間為3d.
3通過(guò)飲料配方試驗(yàn)確定沙棗醋飲料的最佳配方為果醋加入量20%，蜂蜜加入量5%，蘋(píng)果酸加入量0.05%，乳酸鈣的加入量0.15%。
4該產(chǎn)品澄清透明，無(wú)沉淀，呈淡琥珀色，色澤鮮艷，有濃郁的果香和醋香及沙棗特有的口味，酸味柔和，無(wú)澀味及其他異味，各項(xiàng)微生物指標(biāo)符合國(guó)家要求3.5選用沙棗為原料加工成醋飲料，其目的是為了增加飲料的風(fēng)味、口感，提高飲料的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，同時(shí)為合理開(kāi)發(fā)內(nèi)蒙古豐富的野生果實(shí)資源提供一種新思路。