獼猴桃Vc含量很高，被譽為"Vc之王、水果之王"，其Vc含量高達100 ~420 mg/100 g。獼猴桃風味獨特、營養豐富，具有生津止渴、清熱利尿、利肺通氣、滋補強身等功效1。大豆富含脂肪、蛋白質、維生素、礦物質等。由大豆制成的豆奶含有大豆大部分可溶性營養成分，必需氨基酸含量豐富，所含油脂以不飽和脂肪酸為主，且不含膽固醇、乳糖和過敏性物質2。將果汁與豆奶調配，不僅可以增加豆奶的營養價值，而且可以掩蓋豆奶的不良風味，提升產品的品質。大豆蛋白質主要是球蛋白，其等電點約為pH 4.5，因此在調酸過程中，當pH值下降到等電點時，蛋白質易發生凝聚沉淀；同時，獼猴桃汁中有機酸、多酚類物質等的存在，也會導致蛋白質沉降。影響獼猴桃豆奶飲料穩定性的因素有很多，本文著重探討蛋白質含量、穩定劑、鰲合劑及果汁含量對飲料穩定性的影響，優選適宜的添加量，以期為中試生產提供參數。
獼猴桃豆奶飲料穩定化處理
飲料中蛋白質含量對穩定性的影響飲料中蛋白質含量對體系穩定性也有影響。試驗以0.3%CMC-Na作為穩定劑，將獼猴桃豆奶調酸至pH 4.3，以沉淀率為指標，測定飲料中蛋白質含量對體系穩定性的影響。
2乳化穩定劑對飲料穩定性的影響脂肪上浮和蛋白質沉淀是果汁豆奶生產過程中常出現的問題，生產中常采用添加乳化劑和增稠劑的方法。乳化劑是一類具有親水基團和疏水基團的表面活性劑，它通過吸附作用使食品膠體的表面張力急劇下降，從而促使體系穩定。當乳化劑加入到蛋白飲料中時，其分子向著油、水表面定向吸附，降低表面張力，從而防止脂肪上浮，達到穩定的效果。本試驗選用復配乳化劑來提高產品的乳化穩定性。


JP穩定劑一般都是水溶性高分子多糖，它們在果汁豆乳飲料中，一方面可提高飲料的粘度，抑制蛋白質膠粒、纖維顆粒等大分子顆粒因重力作用而沉淀；另一方面由于穩定劑本身是親水性高分子化合物，有助于蛋白質粒子在水中分散，對蛋白質粒子起到膠溶作用，從而提高蛋白飲料的穩定性（1）。據報道，兩種或兩種以上的增稠劑的合理復配有增效作用，根據多種穩定劑穩定效果的單因素分析，最終選用CMC-Na、微晶纖維素、黃原膠、卡拉膠進行復配。
螯合劑對飲料穩定性的影響
檸檬酸鈉和多聚磷酸鈉在酸性條件下對大豆蛋白有一定的穩定作用。檸檬酸鹽的鈉離子使大豆蛋白膠原表面電荷增加，水化層增厚，起到提高膠體穩定性的作用。另一方面，檸檬酸根離子、多聚磷酸根離子與豆漿中的金屬離子形成膠體，降低了豆漿中金屬離子的有效濃度，防止由于電解質而引起豆乳的變性沉淀，起到穩定大豆蛋白的作用6。根據多種鰲合劑穩定效果單因素分析，最終選擇檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉作正交試驗。
穩定劑添加量的確定
在相同的工藝條件下添加不同劑量的穩定劑，并將成品離心后測定沉淀率，結果見表3。由表3可以看出：A，B，C，D，合沉最低，即CMC-Na添加量為0.3%、微晶纖維素添加量為0.16%、黃原膠添加量為0.06%，卡拉膠添加量為0.03%時飲料的穩定性最好；從相關系數R可以看出：影響穩定性的主要因素是CMC-Na，其次是黃原膠和微晶纖維素，卡拉膠影響最小。
螯合劑添加量的確定
在相同的工藝條件下添加不同劑量的整合劑，并將成品離心后測定沉淀率，結果如表4所示。由表4可以看出，A，B，C，組合所得的沉淀率最低，即檸檬酸鈉添加量為0.08%、六偏磷酸鈉添加量為0.04%、三聚磷酸鈉添加量為0.02%時飲料的穩定效果最好。從相關系數R可以看出：影響穩定性的主要因素是六偏磷酸鈉、其次是三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉。
獼猴桃汁添加量的確定
隨著獼猴桃汁添加量的提高，豆奶飲料感官評分逐漸上升，但當添加量超過15%時，感官評分呈下降趨勢；飲料沉淀率隨著獼猴桃汁添加量的提高而升高。綜合考慮沉淀率、感官得分及飲料成本，最終選擇獼猴桃汁的添加量為5%。
4結語
（1）獼猴桃豆奶飲料的最終配方為：蛋白質含量1.05%、復配乳化穩定劑0.75%、復配螯合劑0.31%、濃縮獼猴桃汁5%、白砂糖3%。產品酸甜適口，具有豆奶滋味及獼猴桃水果味，顏色為灰黃乳白色。
（2）控制飲料中蛋白質及獼猴桃汁的含量，添加復配乳化穩定劑、螯合劑可提高產品的穩定性，但均質條件、殺菌工藝、酸化條件、投料順序等都會對產品的穩定性產生影響，因此在中試生產中應根據生產設備條件合理選擇適宜的工藝參數。
（3）產品37℃貯藏60天，沉淀率略有上升但無明顯變化，無脂肪上浮及絮狀沉淀產生，顏色基本無變化，無油脂味及異味，表明產品穩定性良好，產品貨架期至少在半年以上。