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玉米啤飲料配方的發酵工藝研究
玉米是我國主要的糧食作物之一，有較高的營養價值，含有人體必需的不飽和脂肪酸，并含谷固醇，具有防止高血壓、冠心病和細胞衰老的作用。其次還含有谷胱甘肽和大量的硒、鎂元素，對抑制癌細胞具有一定作用，被譽為“黃金食品”。本試驗意在將玉米經過糖化、發酵等工藝，生成一種低酒精度的起泡性的夏季解暑的涼爽飲品一玉米啤飲料。
操作要點
選料 選用顆粒飽滿，無蟲蛙，無霉變的玉米。
浸泡 用60℃的0.2%乳酸溶液浸泡玉米4h，使其組織軟化去皮、除胚。
打漿 將去皮和胚后的玉米加入4倍的水，用打漿機打漿，備用。
蒸煮 采用常壓蒸煮，一般蒸60 min即可。
液化*溫度降至30℃，加入0.3%的a-淀粉酶進行液化，首先加入23的a-淀粉酶和0.2%的氯化鈣（鞏固a-淀粉酶的活性）。然后升溫到85~95℃，加入剩余的1/3的a-淀粉酶，保溫30 min
糖化 將溫度降至60℃，調節液化液酸度，使pH為4.5，加入0.5%的糖化酶，立即將其放入60℃水浴鍋中，保溫4h，使糖度達到60 Bx左右。
發酵 糖化液中加一定量的涼開水，調整糖度為60 Bx左右，加入10%啤酒酵母液，溫度15℃，發酵48 h.
澄清 利用離心機分離，以4500 r/min的轉速，離心15 min
調配 10%白砂糖，1.2%的蜂蜜，乙基麥芽酚0.01%，0.1%檸檬酸，抗壞血酸0.002%，調整酸度3.8左右。
滅菌 超高溫瞬時殺菌121℃.3s.
結果與討論
玉米浸泡條件的優選玉米種皮、胚芽的存在，不利于后續工藝的進行，必須除去。采用浸泡工藝，意在使組織軟化，提高出汁率，易于種皮和胚芽脫離。
蒸煮實驗：采用常壓蒸煮，要求玉米漿粒的有效成分變化小，漿粒不粘糊、不結團，達到外硬內軟、疏松不糊、透而不爛，均勻一致，蒸煮時間以圓汽后開始計時。蒸煮結果表明，蒸煮時間以50~60 min為佳，此時玉米漿粒疏松，富有彈性，糖化效果良好。
液化實驗：影響玉米淀粉液化主要參數有：液化溫度、液化時間和a-淀粉酶用量。實驗水平因素的確定由上表可知，影響最大的因素是溫度和酶用量。
發酵實驗
接種發酵：（1）菌種的擴培，作用時間（h）和作用溫度（C）在參考文獻中敘述。一般在酵母的對數生長期擴大培養24 h，啤灑酵母出芽率由18%提高到75%，經過擴培后，酵母的活力明顯上升。
（2）菌種的馴化，酵母生長旺盛，活力高，當把酵母接入新的生長環境如玉米汁時，則出現生長緩慢，活力下降的現象。為了獲得優質、成熟、高活力的種子液，就必須對菌種進行馴化，以適應新環境。
（3）最佳發酵條件的確定，經過多次反復實驗，最終確定馴化好的啤酒發酵液與玉米糖化液的最佳比例，最佳發酵溫度和時間。
飲料的澄清：將調配好的玉米發酵液在放置一段時間后，會逐漸出現二次沉淀物，影響感官質量。實驗室采用高速離心機進行離心澄清處理15 min..
調配方案：經反復多次試驗，結果確定為：10%白砂糖、1.2%的蜂蜜、乙基麥芽酚0.01%、抗壞血酸0.002%、0.1%檸檬酸，加入玉米漿中邊加邊攪拌，調整酸度3.8左右。本品為清爽型發酵飲料，口感細膩，香味濃郁，酸甜可口。
滅菌條件對產品質量的影響若采用100℃，30 min的高溫殺菌，飲料的香氣損失較大，且有“湯熟味”，應采用超高溫瞬時滅菌（121℃滅菌3s）。此時pH在4.0左右，玉米飲料產品風味、口感均較好。
結論
玉米發酵飲料是一種營養保健型飲料，呈淺黃色，酸甜可口、口感細膩，帶有玉米的清香味。玉米發酵飲料生產成本低，工藝操作簡單，市場前景極為廣闊，值得國內食品企業大力開發和利用。
