?藍莓，又稱藍漿果、越橘，屬杜鵑花科，含有大量的天然色素，藍莓果渣發酵乳飲料配方研究整體方案的開發果實中的花青素和超氧化歧化酶的含量普遍高于其他植物1-2]，我國有豐富的野生藍莓資源，藍莓飲料行業正是利用這一優勢，對藍莓果實進行初級的加工，充分利用藍莓果實營養價值。藍莓渣為藍莓取汁后剩余的廢料，其中含有較多的花青素和膳食纖維，具有很高的利用價值?；ㄇ嗨厥撬苄缘闹参锷兀屈S酮類代謝途徑的分支產物。游離狀態的花青素在自然狀態下極為少見，同時花青素的提取也十分困難，主要以糖苷形式存在，花青素是一種小分子物質容易被人體吸收利用。保加利亞乳桿菌，屬于乳酸桿菌，因其菌種產地、微生物特性、效能優異等特點，被微生物學家命名為德氏乳桿菌保加利亞亞種?；ㄇ嗨厥撬苄缘闹参锷兀屈S酮類代謝途徑的分支產物。游離狀態的花青素在自然狀態下極為少見，同時花青素的提取也十分困難，主要以糖苷形式存在，花青素是一種小分子物質容易被人體吸收利用。發酵過程中所產生的乳酸，可以促進胃內容物排空，減少胃酸的分泌，有助于鈣、鐵、磷的利用率，抑制胃腸道中的有害細菌，促進腸道的健康8-]。同時，乳酸菌及其代謝產物，例如多糖、有機酸和乳鏈球菌胎等產物有助于改善人體的免疫力，調節胃腸道生態環境防止致病菌的侵入。乳酸菌飲料通常是以脫脂奶粉或牛乳為原料，配以果蔬、糖類、植物蛋白為輔料通過發酵制得的一種發酵型的酸性含乳飲料。本研究是利用藍莓渣中添加保加利亞乳桿菌進行發酵，開發出一種富含花青素及乳酸菌的保健型活菌發酵飲料。

成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產品設計整體方案服務平臺，提供以飲料配方研發為核心的整體方案服務，服務內容包括食品飲料技術研究，食品飲料產品開發，食品飲料技術咨詢、指導、轉讓等一站式飲料項目服務。作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源；



實驗方法
基本操作要點 將藍莓渣粉、脫脂奶粉和食用葡萄糖按一定的比例混合。采用巴氏殺菌法（在62~65 ℃的溫度下滅菌30 min）以最大程度的保留藍莓渣粉中花青素的含量。經滅菌后的待發酵液冷卻至室溫，將37℃培養活化后的德氏乳桿菌保加利亞乳桿菌按照一定比例接種。經過一定時間發酵后，進行低速離心（1 000 r/min離心5 min），去除發酵液中的藍莓渣，進行均質，制得發酵乳飲料成品。
檢測指標及方法 活菌數的測定采用平板菌落計數法，在無菌狀態下吸取1 mL的樣液加入到9mL滅菌且冷卻的生理鹽水中，進行10倍梯度稀釋，取1 mL適當梯度的稀釋液涂布于MRS固體培養，42 ℃恒溫培養箱中培養24 h后，選取菌落數在30~300之間的平板進行計數，每個樣品做3次重復。
脫脂奶粉對發酵乳飲料品質的影響 配料時，脫脂奶粉的添加量分別為0%，5%、10%，15%、20%和25%。藍莓渣的添加量為0.5%，食用葡萄糖的添加量為4%，接種量為0.1%，培養時間為20 h，培養溫度為37 ℃，根據發酵乳飲料中活菌含量、pH值及花青素含量確定最佳脫脂奶粉添加量。
葡萄糖對發酵乳飲料品質的影響 配料時，食用葡萄糖的添加量分別為0%、3%、6%、9%和12%，藍莓渣的添加量為0.5%，脫脂奶粉的添加量為10%，接種量為0.1%，培養時間為20 h，培養溫度為37℃。根據發酵乳飲料中活菌含量、pH值及花青素含量確定最佳食用葡萄糖添加量。
藍莓渣對發酵乳飲料品質的影響 配料時，藍莓渣的添加量分別為0%，0.2%，0.4%，0.6%、0.8%6和1%。脫脂奶粉的添加量為10%，食用葡萄糖的添加量為9%，接種量為0.1%，培養時間為20 h，培養溫度為37 ℃，根據發酵乳飲料中活菌含量、pH值及花青素含量確定最佳藍莓渣添加量。
接種量對發酵乳飲料品質的影響 配料時，接種量分別為0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%和0.6%。脫脂奶粉的添加量為10%，藍莓渣的添加量為0.4%，食用葡萄糖的添加量為9%，培養時間為20 h，培養溫度為37 ℃，根據發酵乳飲料中活菌含量、pH值及花青素含量確定最佳接種量1.2.7 發酵溫度對發酵乳飲料品質的影響 培養溫度分別取35 ℃C，37 ℃、39 ℃、41 ℃、43℃和45℃.
脫脂奶粉的添加量為10%，藍莓渣的添加量為0.4%，食用葡萄糖的添加量為9%，接種量為0.2%，培養時間為20h，根據發酵乳飲料中活菌含量、pH值及花青素含量確定最佳發酵溫度發酵時間對發酵乳飲料品質的影響 培養時間分別取18，20，22，24和26 h，脫脂奶粉的添加量為10%，藍莓渣的添加量為0.4%，食用葡萄糖的添加量為9%，接種量為0.2%，培養溫度為37℃C，根據發酵乳飲料中活菌含量、pH值及花青素含量確定最佳發酵時間。