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長春定制開發能量飲料配方的研發方案
?我國是全球最大的大米生產國和消費國，2010年大米的年產量突破了8000萬10大米營養價值均衡。碎米米乳飲料配方技術的研發大米中含有豐富的維生素B1和鈣、磷、鐵等無機鹽，蛋白質生物價與大豆相當，賴氨酸、蘇氨酸含量豐富，且各種氨基酸的比值接近人體的需要2。碎米是稻谷加工過程中的主要副產品之一，在大米生產過程中會產生10-15%的碎米，碎米中淀粉含量約75%，蛋白質約占8%，營養成分與大米相近，但價格較低，僅為大米的1/3-1/2，碎米一般只能廉價處理掉。因此充分利用碎米資源，研制開發碎米深加工產品，既可以充分地利用大米的營養價值，又可提高大米的利用率。本文以碎米為主要原料，經酶解液化、糖化處理，再與牛奶混合調配，研制了一種易吸收、低黏度的健康型飲料含牛乳米乳飲料，既在營養上實現了大米和牛乳二者營養成分的互補，又對傳統的米乳飲料的過深色澤有一定的改善作用，使產品的顏色更加協調，讓消費者更容易接受。
成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產品設計整體方案服務平臺，提供以飲料配方研發為核心的整體方案服務，服務內容包括食品飲料技術研究，食品飲料產品開發，食品飲料技術咨詢、指導、轉讓等一站式飲料項目服務。作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源；
工藝流程
碎米→去雜→烘焙→浸泡→磨漿→糊化→酶解→滅酶→過濾→調配→均質→灌裝→殺菌一冷卻→成品
工藝操作要點
（1）去雜：要求碎米無蟲蛀，無酶斑，并除去殘留殼及砂粒等雜質。
（2）烘焙：將原料放在烤箱中烘烤至產生濃郁的烘焙香，同時注意在烘烤過程中盡量不要使原料的顏色太深。
（3）浸泡磨漿：碎米烘焙之后放入50 ℃水中浸泡2h，至組織軟化為止。碎米與水比例1：5，磨漿時再加原料2-4倍的水，水溫與浸泡溫度一樣4
（4）糊化：加熱糊化，并不斷攪拌以防止漿液受熱不均致使糊化完全。
（5）酶解、滅酶及過濾：待糊化后，加水至料水比1：10（g/mL），溫度80 ℃，調pH為6，然后添加12U/glQ-淀粉酶液化40 min；冷卻至60℃，調pH4.5，加100U/gg糖化酶糖化2 h，酶解液加熱沸騰10 min滅酶，用200目尼龍濾袋過濾2次。
（6）調配：將適量的奶粉用60℃熱水溶解，乳化穩定劑和白砂糖混勻后溶解，再加入到濾液中，然后加水至配方所需量，并將pH值調回6.5.
（7）均質及脫氣：調配后的米乳飲料在70℃下均質，然后用真空泵在0.1 MPa下抽吸10 min進行脫氣
，脫氣可防止或抑制氧化和褐變，提高產品的品質，延長貨架期；同時可防止微粒上浮，有效地改善產品的外觀，還可以減少灌裝以及滅菌時的起泡。
（8）灌裝：均質后要盡快灌裝封口，時間過長會影響米乳的品質。灌裝封口時其溫度控制在80-85 ℃1，通過熱裝罐排除容器內的空氣。（9）滅菌與冷卻：灌裝好的飲料隨即進行殺菌處理，殺菌采用超高溫瞬時處理（UHT），即135℃下保持5s7，UHT殺菌相對于傳統的高溫高壓罐內殺菌方式對產品品質有積極的影響，提高了產品的懸浮穩定性，相對于高溫高壓罐內殺菌也小幅減少了料液的褐變指數。
結果與分析
烘焙條件對成品感官品質的影響烘焙后的碎米能夠產生宜人的風味，這是由于碎米中的各種成分發生焦糖化、美拉德反應和降解反應產物所致。香氣的主要成分是大量的簇基化合物，吡嗪類化合物，呋喃類化合物，烘焙溫度和焙炒時間對碎米的焙炒效果影響很大，烘焙溫度與時間適度時，能夠使碎米產生濃郁的焙炒香味，而且烘焙后的顏色均勻。溫度過高會使部分米粒出現焦化，溫度過低則耗時長。在一定溫度下，時間過長會使米粒焦化，過短則達不到預期的風味形成效果。選擇合適的烘焙溫度與時間時，應綜合考慮烘焙后大米的色澤、香味以及生產成本。從上表實驗數據可見，大米粒在160 ℃下烘焙25 min達到了較好的效果。
