?紅薯，又稱紅苕、甘善、白薯、番薯、甜薯、山芋、地瓜等，紅薯雙歧桿菌發酵保健飲料配方技術的研發是一種藥食兼用的健康食品，具有“補虛乏，益氣力，健脾胃，強腎陰”之功效，對治療痢疾和下血癥、久積熱瀉、濕熱和黃疸病、血虛和月經失調以及小兒疳積有輔助療效1。紅4中含有豐富的膳食纖維、胡蘿卜素、維生素A、B、C、E以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素，營養價值很高，被營養學家們稱為營養最均衡的保健食品。現代醫學研究發現，紅薯中含有多種功能因子，具有預防心血管疾病、防治便秘和腸道疾病、消除氧自由基、增強人體免疫力和減少結腸癌發生率等功效。近年來，紅薯已成為風摩世界的保健食品。雙歧桿菌作為典型的益生菌，其促進人體健康的有益作用已被公認，雙歧桿菌發酵乳制品已成為面向21世紀的生物工程技術產品2-5）。利用外源方式增加人體腸道中雙歧桿菌的數量，將有利于人體健康。然而，雙歧桿菌制品發酵周期長，風味口感較差。因此，在實際生產中，一般采用混合發酵劑，這樣就限制了雙歧桿菌在制品中的含量。據研究，雙歧桿菌制品到消費者飲用時活菌數必須在10個/mlL才能發揮其保健功能。
本實驗以新鮮紅薯為原料，利用紅薯中的淀粉轉化為還原糖，為雙歧桿菌提供足夠的碳源營養，而且也減少了蔗糖的添加量，改善飲料風味。本研究以紅薯為發酵基質制備單一雙歧桿菌紅薯發酵保健伙料，以期獲得含有足夠雙歧桿菌活菌含量的保健飲料。

成都市佳味添成飲料科技研究所就是做飲料配方為主的研究機構，研究所不光專注飲料產品開發和技術領域，公司還對包裝設計，市場調查，營銷策劃等多方位領域不斷深入和力量建設。開展飲料行業的技術前沿研究，真正做到專家領銜、骨干支撐、學員跟進的技術團隊力量建設，為飲料產業的健康發展貢獻力量。



操作要點
原料挑選、預處理 市售新鮮紅薯，無病蟲害，無霉爛，無黑斑，無發芽現象，無機械損傷，皮薄白肉品種，將挑選出的紅薯原料用自來水清洗干凈備用。
紅薯基質的制備 將新鮮紅薯洗凈、去皮并切成小塊，置于0.2%檸檬酸水溶液中護色，在100℃
下預煮軟化30min，然后將其加3倍凈化水，置膠體磨中打漿，制成紅薯漿料。
糖化實驗 為充分利用紅薯中所含的淀粉，將紅薯漿料經滅菌處理后，加入糖化酶，以提高其中的還原糖含量。通過對糖化酶接入量、糖化溫度、糖化時間進行正交實驗，分別在5560.65℃下恒溫糖化，并分時段測定轉化糖值，確定糖化酶的最佳使用量，并得出酶活力最高時的溫度和時間，使紅薯漿料中淀粉轉化為還原糖的比率最高，為雙歧桿菌的發摩提供充足的碳源。
紅薯飲料發酵前的調配 根據糖化實驗確定的最佳參數值，對紅薯基質進行糖化。由于雙歧桿菌對營養的要求較高，而且發酵風味欠佳，在漿料中添加蔗糖、葡萄糖、人工合成促雙歧菌增長因子（低聚果糖），以達到增菌和改善風味的目的。
厭氧培養箱的安裝、調整與使用將厭氧增養箱安放在溫差較小，操作方便的位置，按使用要求安裝好氣瓶和附件，檢查氣路，確保不漏氣。在操作室中放入1kg鈀粒（封團）和0.5kg硅膠干燥劑，并放人還原態的美藍厭氧指示劑（無色）；關閉取樣室內外門，并抽真空校驗；操作室通過三次換氣，即兩次氮氣（含N，99.99%）置換和一次混合氣體（N，85%、Co，5%，H，10%）置換，使操作室內氣體含氧量已處于極微量狀態。此時，打開操作室內的鈀粒除氧劑，接通除氧催化器進行催化除氧，1h后，打開美藍指示劑觀察其變色情況，不變色即為操作室內達到厭氧環境。可以進行無氧環境下的菌種活化、分離純化與接種發酵。
菌種的活化、分離純化 將菌種以及活化、分離純化所用的培養基都放入厭氧培養箱中，并調好箱內的厭氧環境。將菌種接入無菌無氧的改良MRSI液體培養基中進行活化，經18-24h的活化后，用接種環挑取肉眼可見的菌絲體，在改良MRSI固體培養基上劃線分離，無氧環境下在37℃的恒溫培養箱中培養24h，長出肉眼可見的菌落。挑取菌落呈圓形、光滑、凸圓、邊緣完整、乳白色、閃光并具有柔軟質地的菌落進行鏡檢，確定是雙歧桿菌菌落。挑取雙歧桿菌菌落接入15%的復原脫脂乳培養基中進行擴大培養，擴培12-16h即為工作發酵劑。
滅菌、灌裝、接種發酵 首先，將灌裝用的瓶子及瓶蓋清洗干凈，并經高溫滅菌。將調配、滅菌后的飲料基質在無菌室的超凈工作臺上趁熱進行灌裝，溫度保持在80℃以上，以保證瓶中空氣含量少，降低氧氣含量，以保證發酵時瓶內的無氧狀態。灌裝時要留有3~5mm的頂隙，迅速封口并放入已調好的厭氧培養箱中，并進一步除氧至無氧狀態。將工作發酵劑按體積分數分別以5%、6%.7%的用量接種到已滅菌灌裝的紅薯飲料中，分別放于39、4041℃進行發酵，并測定發酵期間的還原糖、pH以及活菌數的變化。
 成品保藏與活菌計數雙歧桿菌制品到消費者飲用時活菌數必須在10個/mlL才能發揮其保健功能。因此，保證制品中足夠的活菌量顯得尤為重要。本實驗活菌計數采用平板計數法，在PTYG雙歧桿菌計數培養基上覆蓋一層瓊脂以隔絕氧氣，通過計數和觀察剛發酵好的飲料活菌數可達2.88 ×10個/mL。將飲料成品置于常溫（25℃）和冷藏（4℃）條件下保藏，定期取樣檢測分析并測其活菌含量。結果表明：在2種保藏條件下，產品的pH下降不明顯，但活菌含量變化顯若。