在我國，馬蹄用于加工食品已有相當長的一段歷史.馬蹄過去一直用來加工成馬蹄罐頭和馬蹄粉，而加工成飲料只是近幾年的事，但有關(guān)馬蹄爽飲料的制作的報道不多.鑒于馬蹄具有豐富的營養(yǎng)成分和果粒爽脆的口感以及特殊的風味，我們對利用馬蹄制成馬蹄爽飲料進行了研制.




操作要點
1）原料：對于馬蹄原料要求選擇皮薄、淡紫紅色、肉呈白色、組織脆嫩、味甜而且淀粉含量低的品種.
2）挑選和清洗：剔除霉爛、變質(zhì)的馬蹄，然后倒入清水中浸泡20~30min，再以擦洗機洗去泥沙，漂洗干凈.
3）去皮和護色：用小刀先削除馬蹄兩端，以削盡眼及根為準，再削去周邊外皮，切削面平整光滑.去皮后立即投入濃度為0.05%~01%的鹽酸溶液中護色4）預煮和過濾：將馬蹄在沸水中預煮15min，使過氧化酶鈍化.然后過濾，濾液留作調(diào)配飲料時用，馬蹄整果用來切粒.
5）切粒：將馬蹄整果切成約3mm見方的馬蹄果粒.
6）調(diào)配：按照配方的比例分別加入糖水、湯汁、CMC一Na等.
7）均質(zhì)：調(diào)配好后采用高壓均質(zhì)機在15~20MPa的壓力下進行均質(zhì).
8）脫氣：將均質(zhì)后的飲料進行脫氣處理，以防止褐變以及維生素的損失.采用TO-2.5真空脫氣機脫氣，真空度控制在650~700mmHg.
9）采用5133罐型（250g），先裝馬蹄果粒，然后灌入均質(zhì)脫氣好的調(diào)配液.
10）采用真空封罐機封罐，然后倒置放入殺菌籃中.
結(jié)果與討論
1）本飲料中加入馬蹄果粒，只有當馬蹄果粒懸浮在馬蹄爽飲料中既不沉底也不上浮，才能保證本飲料喝起來有果粒爽脆的口感.因此要使馬蹄果粒能長期呈現(xiàn)懸浮狀態(tài)是本飲料的技術(shù)關(guān)鍵之一.對于靜止飲料而言，顆粒的沉降速度符合斯托克斯定律（Stokes Law），其沉R經(jīng)沽府
2）從斯托克斯定律可以看出，顆粒直徑愈小，則沉降速度愈慢，馬蹄爽飲料中的果粒懸浮穩(wěn)定性愈好；但是果粒太小則不能保證果肉細胞的相對完整，喝起來就不能品嘗到果粒的爽脆感，也就失去了馬蹄爽飲料的意義，經(jīng)過反復試驗，本飲料是將預煮后的馬蹄整果切成大小約3mm×3mm×3mm見方的馬蹄果粒.
3）當馬蹄果粒直徑確定之后，果粒的懸浮性好壞主要取決于其它三個因素.飲料液體的密度（r）和粘度（w）主要取決于飲料液體中糖的濃度（即糖的含量）和增稠劑（本實驗選用CMC一Na的添加量）.因此本實驗采用正交試驗進行試驗，選擇三因素三水平L9（3）進行正交試驗確定最佳配比
結(jié)論
?如果您正考慮創(chuàng)辦一家飲料公司，而又不知道從哪里開始，請立即與成都市佳味添成飲料科技研究所聯(lián)系咨詢，然后讓我們討論如何選擇最適合您的選擇。
1.確保您已準備好生產(chǎn)飲料配方。為了確保成功生產(chǎn)飲料，重要的是讓飲料研發(fā)專家在實驗室中對其進行實驗準備。生產(chǎn)準備就緒的配方基于您的原始想法，使用的成分與您最初決定的成分相同，并能大量使用。
2.選擇適合您的飲料的飲料包裝。 您對使用哪種包裝類型的決定可歸結(jié)為兩個要點：a）生產(chǎn)什么樣的飲料（這將決定所用容器的類型）？b）目標消費人群（這將決定容器的樣式和形狀）？ 
3.為您的新飲料選擇正確的標簽。  選擇正確的飲料標簽對于飲料品牌的營銷非常重要。產(chǎn)品的外觀和感覺對其成功至關(guān)重要，但不要忘記關(guān)注成本。
4.為您的新產(chǎn)品選擇最佳的封蓋也很重要。 您必須考慮消費者是要寬口還是窄口？容器是否可以重新密封？還有蓋子的顏色和形狀要考慮。    
5.您將使用哪種類型的盒子或托盤來包裝飲料？                        
6.與您要供應(yīng)的市場相比，飲料生產(chǎn)廠應(yīng)位于何處？ 是在距離您的市場更近的地方生產(chǎn)還是在不那么方便的位置進行較小的生產(chǎn)運行更好？
7.剛開始生產(chǎn)飲料時，我應(yīng)該生產(chǎn)多少箱？ 我應(yīng)該擔心生產(chǎn)過量嗎？還是應(yīng)該更擔心飲料不夠？對于這個非常重要的決定，我應(yīng)該問誰？
8.飲料生產(chǎn)完畢后，我該在哪里存儲它們？如何有效，安全地運輸它們？
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