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無錫研發果茶飲料配方方案的研發
操作要點
鮮奶的預處理：鮮奶按國家規定項目進行感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗，要求無抗生素，然后進行凈化處理，按照國標GR2746一要求調整各項成分。
酸棗仁漿液的制備：選取新鮮、無腐爛、無蟲害的酸棗仁，清洗后分別用煮制的酸棗仁和未經煮制的酸棗仁與水混合混合比例1:6(V/V)、打漿、過濾，備用。
配料混合：將預處理后的新鮮牛奶、酸棗仁漿液混合.備用.
均質、殺菌：在20 MPa條件下.采用均質機進行均質在90℃殺菌30 min，并快速冷卻至40一42℃，待接種。
接種、發酵：按3%一5%的接種量在無菌條件下接種，避免雜菌污染。灌裝后在40-42℃的溫度下發酵培養，觀察待其完全凝乳，停止發酵。
冷藏后熟：將凝乳的酸奶立即放入0-4℃冷庫中冷藏24 h.
酸棗仁漿液最適加水量的選擇：酸棗仁經前處理與水混合料液比設定為1:2,1:4,1:6,1: 8,1: 10( V/V))打漿，過濾得不同比例的酸棗仁漿液，酸棗仁漿液與鮮牛奶混合比例為20% ( V/瑪.再加人7%的砂械(W/均.4%的乳粉(W/均混勻后殺菌，待其冷卻到40一42℃后，接入4%的發酵劑(V/V)，發酵劑配方同上.發醉溫度為42℃條件下進行發醉，待其凝乳后進行感官比較，選取感官最佳的組合。
結論與討論
(1)酸棗仁酸奶最佳工藝過程為:酸棗仁與水1:6(V/V)混合打漿得酸棗仁漿液，酸棗仁漿液與鮮牛奶I:4(V/V)混合得待發酵液。此時加人砂搪、乳粉和發醉劑，砂糖的添加t為9%.乳粉的加人量為5%.發酵劑接種旦為4%,42℃下發醉至其凝乳.得酸乳產品。
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