目前，大麥苗主要以大麥苗粉11-2，大麥苗粉微膠囊113]、鮮榨大麥苗汁、保健產品添加劑11等形式進行加工。大麥苗的鮮食季節很短，且不耐貯藏，將大麥苗干燥、粉碎加工成營養豐富的濁汁飲料，對大麥苗資源的深度開發和利用具有重要意義，而有關大麥苗濁汁飲料的相關研究鮮見報道。注汁飲料極易出現分層沉淀等現象，影響其感官品質，可以通過均質[15-1或添加親水膠體117等方式得以改善。均質是通過減小顆粒尺寸提高體系穩定性，親水膠體可以通過增加體系黏度，抑制顆粒的布朗運動和阻止顆粒間的碰撞，使體系不易發生絮凝聚集等現象，此外，添加親水膠體可改變懸浮顆粒的電荷性質進而提高體系的穩定性。本試驗擬研究幾種親水膠體及均質條件對大麥苗飲料穩定性的影響，得到其應用的相關工藝和參數，為大麥苗飲料的研究與開發提供理論依據。


工藝流程
大麥苗→挑選一清洗一預凍→真空冷凍干燥-粉碎→超聲處理-調配→均質→灌裝→殺菌一成品：


1）大麥苗粉的制備：新鮮大麥苗經挑選、清洗后在-80℃過夜，然后進行真空冷凍干燥，粉碎之后過100目篩。
2）超聲處理：在料液比1：30（g/mL）、超聲功率360 w條件下處理5 min，超聲處理模式為超聲1s、間隙4s
3）調配：按照大麥苗粉：去離子水=0.5：100（g/mL）加入去離子水后將其預熱至65℃，在攪拌狀態下將已混合均勻的蔗糖、增稠劑和乳化劑按一定添加量少量多次緩慢加入。
4）均質：在65 ℃條件下，分別在30，50，70，90，110 MPa下均質1-3次，以未經均質處理的樣品為對照。
5）灌裝殺菌：將均質后的大麥苗飲料趁熱分裝至100 mL預先清洗干凈的玻璃瓶中，擰上瓶蓋，121℃殺菌20 min
6）冷卻搖勻：待滅菌結束后，將產品取出，擰緊瓶蓋，待溫度降低至50 ℃左右時上下搖勻使體系恢復均一穩定
復配穩定劑對大麥苗飲料穩定性的影響
E前期單因素試驗的基礎上，選擇魔芋膠、黃原膠、結冷膠、MCC、CMC5種能夠改善大麥苗飲料穩定性的親水膠體，固定均質壓力為30 MPa、均質次數為2次，以產品穩定性指數（Turbiscan Stability Index，TSI）為指標，通過正交試驗確定復配穩定劑添加量。
均質壓力和次數對大麥苗飲料穩定性的影響
（1）均質次數：固定均質溫度為65"℃，在30 MPa下分別均質1，2，3次，以未均質樣品為對照，考察均質次數對大麥苗飲料TSI、粒徑、黏度及Zeta電位的影響。
（2）均質壓力：固定均質溫度為65 ℃，在均質壓力分別為30，50，70，90，110 MPa條件下均質1次，以未均質樣品為對照，考察均質壓力對大麥苗飲料TSI、粒徑、黏度及Zeta電位的影響。
復配穩定劑對大麥苗飲料穩定性的影響
在大麥苗飲料中添加合適的穩定劑是解決其分層、沉淀的有效途徑。單一的穩定劑很難使產品達到長期均勻、穩定懸浮。不同穩定劑之間存在協同交互作用，混合使用多種穩定劑會協同增效，達到較好的效果[6211，根據前期單因素試驗，確定了魔芋膠、黃原膠、CMC、MCC和結冷膠作為試驗因素，用正交設計優化復配穩定劑添加量，結果可知，穩定劑對大麥苗飲料TSI值影響的主次順序為：CMC>魔芋膠>MCC>黃原膠>結冷膠，得到的最優組合為A:BIC:DAE1，即魔芋膠0.11%、黃原膠0.04%，CMC 0.20%、結冷膠0.06%，MCC 0.10%。
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