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南寧定制果酒飲品配方的研發方案
工藝流程
①黑豆→挑選稱量→清洗→浸泡→磨漿→過濾一漿渣分離→黑豆漿核桃仁一挑選稱量→烘干→去皮（脫膜）一打漿一過濾→漿渣分離一核桃漿
②混合→調配一充分攪拌→均質→灌裝一殺菌一冷卻一成品白砂糖、乳化劑、穩定劑
工藝要求
黑豆漿的制備:黑豆和水按料水比1：3（體積比）的比例浸泡于0.25%氫氧化鈉溶液中，浸泡16h-20ho清水洗凈后按1：7（體積比）加人85 ℃-95 ℃熱水磨漿過濾，得到黑豆漿
核桃漿的制備:挑選色澤新鮮、仁粒飽滿、無蟲害的核桃仁，清水浸泡2h-3h，軟化果仁皮。氫氧化鈉溶液沸煮脫皮。大量清水反復沖洗。再次室溫下浸泡2h-3h，使核桃仁充分吸水膨脹，軟化組織。加水量為核桃仁量的10倍，并進行打漿、過濾、去渣，最終得到核桃漿備用。
調配、灌裝及殺菌:黑豆漿和核桃漿按照一定比例均勻混合，加入白砂糖，溶解；將羧甲基纖維素鈉、黃原膠、海藻酸鈉、單甘脂、蔗糖酯按照合適比例邊加入邊攪拌，使其充分溶解。料液保持85℃，灌裝，溫度121℃，殺菌15 min-20 min，滅菌后的產品，快速冷卻到40℃。
核桃仁的去皮處理:考慮核桃仁去皮處理的去皮難易程度、核桃仁質地、核桃仁顏色等因素，選用影響產品品質的3個因素：氫氧化鈉溶液濃度、浸泡液溫度、浸泡時間，設計三因素三水平正交試驗來確定核桃仁去皮處理的最佳工藝參數，最終篩選出最佳條件。
核桃仁的去皮處理
根據R值的大小分析，可知，各因素對核桃仁去皮效果評分的影響主次順序為氫氧化鈉濃度>浸泡液溫度>浸泡時間。得出核桃仁去皮處理的最佳工藝參數為ABC2，即氫氧化鈉濃度為0.8%、浸泡液溫度為70℃、浸泡時間為3min。因為最佳組合方案未在9組正交試驗中出現，所以此最佳條件組合需與正交表9組試驗中得分最高的試驗S即ABC，進行驗證試驗。通過試驗表明，正交試驗得到的結果ABC，評分為94分，效果最好，因此選定其為核桃仁去皮的最佳工藝。
黑豆漿添加量的選擇
黑豆核桃復合植物蛋白飲料的口味和蛋白質含量主要取決于黑豆漿的添加量。由圖2所示結果，產品感官評分在黑豆漿添加量為30%時達到最大值，之后隨著黑豆漿添加量逐漸增大感官指標呈下降趨勢，主要體現在產品顏色偏黑，豆腥味稍重等方面。對所得各試驗產品進行蛋白質含量測定。在黑豆漿添加量為30%以后，產品蛋白質含量升高不明顯，產品在黑豆漿添加量為30%-60%處，蛋白質含量無太大差異。根據標準要求蛋白質的含量=0.6 g/100 g，考慮到成本因素，結合感官評定結果，選擇黑豆漿的添加量為30%。
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