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定制果蔬飲料配方的制作方法
工藝流程
原料分選一破碎榨汁→原果汁→果膠酶處理→滅酶→黑莓清汁→調(diào)配→滅菌一接種→發(fā)酵→破乳一復(fù)配一預(yù)熱一均質(zhì)一滅菌一灌裝一成品
操作要點(diǎn)
榨汁:將成熟的新鮮黑莓摘除果柄、枝葉，剔除病蟲(chóng)害、變色、變質(zhì)等不合格果，在流動(dòng)水中清洗干凈，進(jìn)行離心式榨汁，制得黑莓原果汁。
酶解:黑莓原果汁含有較多的果膠和纖維素之類(lèi)的物質(zhì)，使其汁液黏稠、渾濁，為得到澄清果汁，用果膠酶對(duì)其進(jìn)行處理，果膠酶用量0.05%，處理時(shí)間1.5 h，處理溫度為50℃.
發(fā)酵:黑莓清汁鮮牛乳為1：2為基料，基料進(jìn)行瞬時(shí)高溫滅菌，溫度為121℃，時(shí)間為5s，冷卻至30℃，然后添加200 mg/L乳酸菌（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）作為發(fā)酵菌種進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行充分的攪拌破乳，除去凝塊。
調(diào)配:加入0.35%復(fù)配乳化穩(wěn)定劑，充分調(diào)勻，進(jìn)行預(yù)熱至60℃-70℃進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為20 MPa-25 MPa；均質(zhì)后的料液送入真空脫氣機(jī)中脫除料液中的空氣、異味，以避免在后續(xù)的殺菌及貯存過(guò)程中可能發(fā)生的氧化反應(yīng)。
包裝:真空脫氣后的料液進(jìn)行無(wú)菌灌裝，經(jīng)5d-7d保溫貯存試驗(yàn)，檢查無(wú)染菌、分層及脹瓶現(xiàn)象，既為乳酸發(fā)酵型黑莓乳飲料成品。
黑莓清汁的制備
由于黑莓中含有較多的果膠、纖維素之類(lèi)的物質(zhì)，它會(huì)影響飲料的口感且容易產(chǎn)生沉淀，所以，必須對(duì)黑莓汁中的果膠、纖維素之類(lèi)的物質(zhì)進(jìn)行降解，為盡可能不破壞黑莓中原有的營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)，用果膠酶對(duì)黑莓汁進(jìn)行酶解試驗(yàn)。
發(fā)酵型黑莓乳飲料的穩(wěn)定性研究
尋找最佳的乳化穩(wěn)定劑來(lái)防止發(fā)酵型黑莓乳飲料的沉淀與分層，是該技術(shù)是否具有實(shí)際生產(chǎn)價(jià)值的關(guān)鍵，我們通過(guò)單因素與正交試驗(yàn)對(duì)多種復(fù)配穩(wěn)定劑進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)對(duì)比，最后篩選出NK-2F型復(fù)配型乳化穩(wěn)定劑，飲料體系穩(wěn)定，而且口感好，無(wú)異味。
結(jié)論
1）利用果膠酶降解黑莓中的果膠、纖維素類(lèi)成分，不僅改善發(fā)酵型黑莓乳飲料的口感，還大大提高其穩(wěn)定性，最佳酶解條件為：果膠酶用量0.05%，處理時(shí)間
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