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江蘇定制氣泡水飲料的配方開發方案
生產操作
原料破碎、選擇：茂桃經破殼機破碎，選擇不需變，無蟲性，不氧化變質的飽滿桃仁作生產原料。
剔除種皮:核桃仁表面呈不規則的皺折形狀，黃褐色的種皮與桃仁表面結合緊密，因而，去皮較困難。如果種皮消除不干凈，將直接影響產品的色澤和口味。經試驗研究，選用了堿處理的方法，去皮效果較好，方法簡他。具體方法如下：配制一定濃度的堿溶液，堿液與桃仁比約2：1，將堿液加熱至一定溫度，投入桃仁.
保持幾分鐘后取出桃仁，大量水沖洗至水清為止，再用稀酸溶液浸泡一定時間，浸泡后再次用大量清水沖洗至水清及水的pH值達到中性為止。然后，用軟化水浸泡待用。
將定量的桃仁與水均勻地加到分寓式磨漿機的料斗中磨制成漿液，在分離出的桃仁渣中，加入定量的水攪拌，再進入磨漿機中磨制，操作2-3次，提高蛋白質和有效成分利用率。
過濾:桃仁漿液經300目濾網離心過濾。
糠漿制備:在夾層鍋中加入定量的白砂糖和軟化水，加熱至糖全部化開，過濾備用。
調制:在夾層鍋中加熱漿液，并加入備好的糖漿及乳化劑.調整漿液的pH值在6.8~7.2
乳化:將膠體磨調至最細，把調制好的漿液打入膠體職中乳化二次，通過機械剪切應力，使蛋白質、油脂等成分微?；?，達到分散均勻，體系穩定的目的。
均質:乳化后漿液，預熱至60℃~70℃，打入均質機中.
分別在30-35MPa和45-50MPa的高壓下均質二次，使漿液均勻、細膩，進一步提高漿液的穩定性，均質后的漿液打入高位罐，待灌裝。
灌裝:選用符合國家標準的玻璃瓶、瓶蓋或易拉罐作伙料包裝容器，在灌裝前需沖洗干凈，然后進行定量灌裝，封蓋要求嚴密，不滿氣。
殺菌、冷卻:用高壓殺菌釜把灌裝后的核桃飲料進行高壓滅菌，在12i℃下保持15-20min.然后分段冷卻至室溫。
保溫觀察:殺菌后的產品在37℃保溫觀察5d，檢出不合格產品。
影響產品質量穩定性的因素
作為植物蛋白飲料其不穩定性主要表現為飲料中蛋白質分子的不穩定，破壞了飲料的均衡體系，出現蛋白沉降或上浮現象。生化理論認為，蜜白質變性是蛋白質分子空間結構發生了變化，其一級結構并未改變。而空間結構的改變，是因為某些因素導致蛋白質分子中氫鍵等副價鍵的破壞，蛋白質空間結構解體。破壞了水化膜，從而使蛋白質溶解度降低，產生沉淀。如某些金屬離于作用、熱作用、電解質作用等都是蛋白質變性的影響因素。因此，在研究生產工藝中.這些因素的作用必須要抑制或去除，保證飲料的質量穩定。經多次實驗研究，影響產品質量穩定性的因素如下：
（1）水質處理 蛋白飲料對水質的要求更為嚴格.因水中某些金屬離子能與蛋白質分子結合，使蛋白質分沉淀出來，造成飲料的不穩定。
因此，根據飲料廠的水質情況.選用適宜的軟化水設備和工藝，以獲得純凈的水質。
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多年來，飲料制造過程變得更加簡化，并且飲料制造規模更大。建立了可以將葡萄壓制成酒的農場，建立了茶園和茶葉加工設施，并建立了其他大規模飲料生產方式。到這一階段，飲料制造商有能力為整個地區生產產品?？焖侔l展到現代時代，可口可樂公司成立于1886年，如今已成為早期的第一批主要國際飲料制造商之一。了解這一不斷發展的業務。茶園和設施，以處理茶葉都成立和創建大型飲料生產的其他方式。到這一階段，飲料制造商有能力為整個地區生產產品。
