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濟南果汁奶飲料生產配方的定制開發
操作要點
斜面菌種用PDA加麥麩汁培養基培養,25℃培養7-8d,斜面長滿菌絲即可。通過正交實驗確定液體培養最佳條件,使發酵液中生物活性成分含量最高。用四層紗布過濾,將菌絲球濾出。
以符合質量要求的新鮮乳為原料。抗菌物質檢查為陰性,因為乳酸菌對抗生素極為敏感,乳中微量的抗生素都會使乳酸菌不能生長繁殖。通過正交實驗確定各個成分的最佳添加量和接種量。
均質前預熱至55℃左右,可提高均質效果。均質處理可使原料充分混勻,顆粒變小,有利于提高酸乳的穩定性和稠度,并使酸乳質地細膩,口感良好。
均質后的物料90℃滅菌30min,其目的是殺死病原菌及其他微生物;使乳中酶的活力鈍化和抑菌物質失活;使乳清蛋白熱變性,改善牛乳作為乳酸菌生長培養基的性能;改善酸乳的稠度。
滅菌后的物料應迅速冷卻到45℃左右,加入發酵劑后以利于乳酸菌的生長(45℃是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發酵劑的最適生長溫度)。
發酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種,其比例為1∶1。1.3.10發酵溫度保持在43℃,培養時間2.5-4.0h。達到凝固狀態即可終止發酵。
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配方：成分，保存方法，標簽聲明和內容；一般的商業可行性和建議
采購：供應商，最小起訂量和規格
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