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成都果蔬紅茶飲料配方代研發(fā)
將浸提后的紅棗汁與蜂蜜稀釋液共同發(fā)酵制成紅棗蜂蜜低醇飲料，產(chǎn)品酒精含量低，且同時(shí)具有紅棗和蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)成分，是保健飲品中的一種新產(chǎn)品。但是，由于紅棗沒提液和蜂蜜原料中都含有一定數(shù)量的果膠及蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)，這些大分子物質(zhì)容易形成大量的絮狀物而引起成品出現(xiàn)渾濁、失光、產(chǎn)生沉淀現(xiàn)象1。目前生產(chǎn)上能采用的澄清方法主要有離心分離法、超濾法和加凈化劑的方法。雖然離心分離和超濾工藝澄清有很多優(yōu)點(diǎn)，但這些方法都存在著設(shè)備投資大，生產(chǎn)成本高的缺點(diǎn)；而傳統(tǒng)的加凈化劑的方法則是投資少、效果好、費(fèi)用低的方法，特別適用于經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平較低的中小企業(yè)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)。
本研究采用幾種加凈化劑的方法對(duì)紅棗蜂蜜低醇飲料澄清效果進(jìn)行比較，以期找出一條經(jīng)濟(jì)、合理、高效的澄清方法，為紅棗蜂蜜低醇飲料的生產(chǎn)提供可靠的試驗(yàn)依據(jù)。
澄清方法
明膠單寧澄清法 采用沃爾什（Walsh）161法確定明膠和單寧的用量和比例，用飲料分別配成6%的明膠溶液和8%的單寧溶液，按不同比例分別加入到紅棗蜂蜜低醇飲料中，攪勻，靜置24h，虹吸，過濾。
果膠酶澄清法 在各處理樣品中分別加入不同用量的果膠酶，在45~50℃下保溫2h，虹吸，過濾。
皂土澄清法 用50℃少量熱水使皂土吸水膨脹，并逐漸加水?dāng)嚢璩?%的懸濁液，按不同比例加入到樣品中，常溫下靜置4d，虹吸，過濾。
澄清效果的比較：紅棗蜂蜜低醇飲料經(jīng)明膠一單寧法、果膠酶法及皂土法澄清后，分別就樣品的外觀現(xiàn)象、蛋白質(zhì)清除率、透光率、穩(wěn)定性等內(nèi)容進(jìn)行比較。
結(jié)果分析
不同澄清方法處理后的外觀現(xiàn)象三種澄清方法對(duì)紅棗蜂蜜低醇飲料均有不同程度的澄清作用，其中皂土法處理的效果最好。它們作用的機(jī)理分別是：明膠與單寧能形成明膠單寧酸鹽絡(luò)合物，隨著絡(luò)合物的沉淀，飲料中的懸浮顆料會(huì)被吸附而隨之沉淀使飲料澄清，此外，單寧和蛋白質(zhì)能形成大分子聚合物沉淀而使飲料澄清；果膠酶能分解低醇飲料中的果膠物質(zhì)，使低醇飲料中的渾濁物質(zhì)失去果膠的保護(hù)作用而沉淀，達(dá)到澄清的目的，但果膠用量太大會(huì)引起飲料出現(xiàn)二次渾濁；皂土是一種膠質(zhì)顆粒，其表面體積較大，能吸附蛋白質(zhì)而形成絮凝，然后通過靜置、離心和過濾將皂土分離出來，從而達(dá)到分離蛋白質(zhì)的目的。但由于皂土在吸附蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)的同時(shí)也會(huì)吸附色素，皂土用量過大時(shí)，易使飲料顏色過淡17，通過觀察，確定以0.075%的皂土用量處理低醇飲料澄清效果較好，且色度下降也不大。
?關(guān)于功能飲料研發(fā)
功能性飲料是對(duì)飲用飲料的人具有立即明顯作用的飲料。咖啡因是最常見的功能成分，想一想，您喝它，醒來，馬上就會(huì)感覺好些，功能強(qiáng)大！在開發(fā)功能性飲料配方時(shí)，重要的是要始終專注于您正在提出的功能性聲明。顯然，您不能聲明不正確的任何東西，但同樣重要的是要確保您的新飲料確實(shí)有效。通過密切注意放入功能性飲料中的所有成分，可以確保質(zhì)量和功能性到位，因此找到專業(yè)的飲料研發(fā)機(jī)構(gòu)是你研發(fā)功能飲料的第一步。
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