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pH值對(duì)體系穩(wěn)定性的影響
對(duì)于蛋白飲料而言，影響乳液體系穩(wěn)定性的最關(guān)鍵因素是蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（pD），當(dāng)乳液的pH值接近蛋白質(zhì)等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)分子呈電中性狀態(tài)，不能吸引水分子，水化層遭到破壞，蛋白質(zhì)分子容易相互聚成大的團(tuán)快，下沉或上浮使乳化被破壞，此時(shí)蛋白質(zhì)溶解性最小，乳化性最差。通過(guò)試驗(yàn)得出松子蛋白質(zhì)穩(wěn)定性與pH值間關(guān)系如圖1所示為提高蛋白飲料的穩(wěn)定性，在不影響口感和風(fēng)味的前提下，乳液體系的pH值應(yīng)遠(yuǎn)離松子蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（H45左右）.由表1中可以看出，當(dāng)體系的p>p1時(shí)，體系趨向于穩(wěn)定狀態(tài)，這說(shuō)明松子中的蛋白質(zhì)在偏堿性環(huán)境中的溶解性和乳化性均較好，所添加的各種乳化劑在此環(huán)境中也穩(wěn)定，能夠起到正常穩(wěn)定乳狀液的作用。當(dāng)體系的pH<pI時(shí)，不利于體系的穩(wěn)定，此時(shí)大多數(shù)穩(wěn)定劑的膠體保護(hù)作用因pH值太低而明顯下降。所以乳狀液并不是因越過(guò)等電點(diǎn)而穩(wěn)定，仍以絮凝狀態(tài)存在，受熱后更易分層。試驗(yàn)中還發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)提取率隨pH值的增大而提高，但是考慮到堿性偏強(qiáng)會(huì)影響松子乳的風(fēng)味，同時(shí)也會(huì)增加生產(chǎn)中pH值的反復(fù)調(diào)整，影響生產(chǎn)的連續(xù)性。所以在實(shí)際生產(chǎn)中將生產(chǎn)工藝用軟化水將pH值調(diào)整到7.3土a 1為本次試驗(yàn)的優(yōu)化水平。方法是在工業(yè)化生產(chǎn)電導(dǎo)率<5us/cm的軟化水處理裝置上安裝一臺(tái)pH自動(dòng)調(diào)節(jié)計(jì)。確保生產(chǎn)工藝用水的穩(wěn)定性。
?關(guān)于飲料研發(fā)
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