乳酸發(fā)酵飲料通常以脫脂鮮乳或脫脂奶粉經(jīng)過乳酸發(fā)酵制成，但利用大豆植物蛋白代替脫脂奶粉，生產(chǎn)乳酸豆奶飲料，再加入草莓汁等各種果汁，制成各種風味的乳酸飲料，在口感及外觀上，與普通牛奶乳酸飲料幾乎沒有差別，而且這種乳酸豆奶飲料，具有酸味柔和、有益消化、調(diào)整腸胃、抗肌體內(nèi)腐敗菌孽生的特點。這種新飲料不僅營養(yǎng)價值高，而且價格低廉，不含膽固醇，對改善人體內(nèi)部的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)有較大的好處。乳酸豆乳的工藝，主要是利用乳酸菌的產(chǎn)酸、生香、脫臭等作用，對經(jīng)嚴格處理的豆?jié){進行蛋白質(zhì)降解、發(fā)酵，使最終產(chǎn)品不分層，不沉淀，口感細膩，沒有大豆的腥臭味、苦澀味。
制作方法
?關(guān)于飲料包裝
為了更好地滿足華南和華東市場的需求，提供專業(yè)的服務(wù)，除了成都研發(fā)中心本部外，佳味添成正式入駐廣東省和上海市，成立佳味添成飲料配方研發(fā)技術(shù)“廣東研發(fā)中心”和“上海研發(fā)中心”，標志著公司進入新的階段，也讓佳味添成的綜合配套服務(wù)進一步提升。



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選擇大立 選用新鮮、蛋白質(zhì)含量高的大豆，含水量在10%-14%。
脫皮 將選擇的大豆進行干裂化，在脫皮機上脫去皮克。
熱處理 用85℃的熱水浸泡20 min，水的用量為大豆的2倍-2.5倍，用以鈍化大豆中的脂肪氧化酶，可避免產(chǎn)生豆腥臭昧。
磨漿處理好的大豆在磨漿機上磨漿，邊磨邊均勻加水，并控制總加水量為大豆量的9倍，用離心分離機除去豆渣，再用膠體磨把豆?jié){研磨，以提高豆?jié){的質(zhì)地，增強豆?jié){的乳化度，使之口感細膩、滑爽。
過濾、加熱滅菌 豆?jié){過濾后在蒸汽夾層鍋中加熱到82℃，進行滅菌，然后冷卻至38℃左右。
接種發(fā)酵
配制發(fā)酵基質(zhì)處理好的豆?jié){，可加人少量的脫脂奶粉液作發(fā)酵時的誘發(fā)劑，奶粉液的濃度為10%，占大漿豆用量的15%-20%，混合均勻后加熱滅菌即成發(fā)酵基質(zhì)。
培養(yǎng)生產(chǎn)酵母從牛奶培養(yǎng)基質(zhì)中培養(yǎng)的乳酸菌，經(jīng)過不同比例梯度的豆奶液的純化，使菌種適應(yīng)豆奶的生產(chǎn)條件，發(fā)酵一段時間凝固后，才可用作生產(chǎn)酵母。
接種量及發(fā)酵條件控制：豆奶的接種發(fā)酵，可適當在培養(yǎng)基中加入胰或骯的營養(yǎng)素，接種量為2%-3%，如混合使用嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌，可使產(chǎn)品風味更加優(yōu)良，且有然香味。發(fā)酵溫度控制在36℃-38℃，時間6h-8 h即發(fā)酵成熟。使發(fā)酵液的pH值降至4.3-4.5，酸度在0.8%~1.0%之間，從外觀上看，已成均勻細密的凝乳狀，而且豆?jié){中的蛋白質(zhì)已分解成為多肽及氨基酸物質(zhì)，成為高植物蛋白，易于人體吸收。
?關(guān)于功能飲料研發(fā)
功能性飲料是對飲用飲料的人具有立即明顯作用的飲料?？Х纫蚴亲畛Ｒ姷墓δ艹煞?，想一想，您喝它，醒來，馬上就會感覺好些，功能強大！在開發(fā)功能性飲料配方時，重要的是要始終專注于您正在提出的功能性聲明。顯然，您不能聲明不正確的任何東西，但同樣重要的是要確保您的新飲料確實有效。通過密切注意放入功能性飲料中的所有成分，可以確保質(zhì)量和功能性到位，因此找到專業(yè)的飲料研發(fā)機構(gòu)是你研發(fā)功能飲料的第一步。
成都市佳味添成飲料科技研究所的服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項目服務(wù)，面向全國乃至全球飲料行業(yè)提供多維度、全品類的飲料配方研發(fā)。