河北定制紅茶飲料配方的研發(fā)方案
試驗方法
工藝流程
于棗-稱量→清洗一瀝干一去核一預煮一打漿一浸提+過濾一金絲小棗提取液一冷藏生姜→清洗→瀝干一切片→熱燙一搗碎打漿一過濾-姜汁冷藏金絲小棗提取液、姜汁一加人檸檬酸一加人白砂糖一加入復合穩(wěn)定劑-復合調(diào)配一灌裝一殺菌一成品一冷藏
操作要點
金絲小棗汁的制備
1)選料:選擇色澤均勻一致,飽滿完整,無霉爛和蟲蛙的金絲小棗干果。
2)清洗:用流動水反復搓洗,除去附著在棗表面的泥沙等雜質(zhì)。
3)預煮:將去核的棗按料水比為1:5的比例放人鍋中,預煮15 min后撈出,稍稍冷卻。
4)打漿及浸提:將經(jīng)過預煮的棗及棗汁在組織搗碎機中破碎成漿狀,取得漿液。放入恒溫水浴鍋中保溫浸提。在浸提過程中,燒杯用保鮮膜覆蓋,以防水分流失。
5)過濾:利用低速臺式大容量離心機(在4000
r,15 min的條件下)離心過濾,得到的上清液用多層紗布過濾,以除去未完全搗碎的浮在上清液表面的碎果肉。如果單用紗布過濾,出汁率低。
姜汁的制備
1)選料:選擇符合原料質(zhì)量要求的新鮮生姜,剔除霉爛、蟲蛀、發(fā)芽等不合格品。
2)清洗:用刷子刷去生姜原料表面泥沙,并用流動水清洗干凈。
3)切片:將清洗后的生姜切成2~5mm的薄片。
4)熱燙:在姜中加入五倍的水,而后在沸水中熱燙2 min,目的在于滅霉和糊化淀粉,防止姜汁發(fā)生褐變和沉淀現(xiàn)象網(wǎng)。
5)冷卻:熱燙后的生姜片立即用流動水冷卻至室溫。
6)搗碎打漿:用組織搗碎機把姜片搗爛并打漿。
7)離心過濾:打漿后的漿體通過多層紗布過濾,取得姜汁。
姜汁棗汁混合調(diào)配將金絲小棗汁、姜汁按比例混合,加入白砂糖、檸檬酸調(diào)味、加入復合穩(wěn)定劑。
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