草果汁的工藝流程為：原料選探-清洗一破碎一榨汁-粗旗-加熱殺菌一離心分離一酶處理一過濾-調整一巴氏殺菌一灌裝一貯存。現(xiàn)將各環(huán)節(jié)操作要點介紹如下。
1.原料選擇：用于生產蘋果汁的蘋果原料，要求富有蘋果風味、糖分較高、酸度適量、香睞濃郁、果汁豐富、取計容易、酶褐變不甚明顯等。有些蘋果如單獨制汁不一定魄取得滿意的效果，而與其它品種適當配合則可制得優(yōu)質的果汁。這料時，要求蘋果健全、完好，果實以成熟為宜，而未成熟的蘋果多有生果味，果汁偏酸偏裡，而且甜味淡，果汁濃度也較低：過熟蘋果缺少風味，果汁品質低劣，壓榨、澄清和過濾比較困難，出汁率低，一般不宜用來制果汁。作為制汁用的蘋果，最好選用專用蘋果品種，穩(wěn)定原料來源，這樣，可以保證果汁的質世能有一個穩(wěn)定的質量水平。
生產實踐證明，在現(xiàn)有蘋果品種中，紅玉和國光為榨汁的優(yōu)良品種。紅玉蘋果的果肉致密，果計呈黃色，香氣濃，果汁多，酸昧較旅，可以保持較長的貯存期，而且榨汁率高，加工過程中榻變少，制威混獨果計、透明果計、帶肉果汁的色澤和品質均佳，是制作風味優(yōu)良蘋果汁的上等原料。國光蘋果的果肉呈白色.釀甜適度，但香昧較淡，而且在加工中容易產生褐變，遇空氣色渾變暗，但榨汁率高，果汁的香味還和，是較標準的褲汁原料。在選料時，要特別注意蘋果的質量變化。蘋果在貯存過程中，由于水分慕發(fā)而減少了重世，而且由于代謝作用而使糖和酸消耗，硬度低、鮮度差，榨汁率下降，果汁的質也會因此變差。所以，在選料時一定要嚴把質量關，特別要注意把病蟲害果和腐爛的果子剔除掉。
2.清洗：榨汁用的蘋果，果面上往往附著有一定的泥土、農藥和各種病原微生物，因此，在加工前要進行徹底清洗。先用清水沖洗一遍、然后將果實放在1%氨氧化鈉和
0.1%-0.2%冼滌劑混合液中浸池10分鐘，使果實表面清潔干凈。漫泡時，洗族被的溫度越高則洗滌殺菌的效果也越好，但為防止溫度過高而使蘋果軟化，妨礙榨汁，所以一般將洗滌劑的溫度控酬在40℃
以下。用洗滌液漫泡后，還要進行1次水洗，以充分洗去果實表面的洗蔬液。然后再進行1次選果，將可以利用的病蟲爛果的病蟲部位和腐敗部位徹底切除。


3，破碎；將洗滌干凈的蘋果送入蘋果磨碎機進行破降，磨碎機可以迅速將蘋果銹打粉碎，并將粉碎后的物料從底部排出。破碎粒度的大小，可由磨碎機底部帶孔板的孔徑大小來調節(jié)。但是，過熟的蘋果，往往會破碎過度，造成榨汁困雅。當然，還可以根據(jù)蘋果的硬度，改變磨碎機的回轉速度來調節(jié)錘碎度。如果使用離心分離機進行榷汁，破碎后須用碎漿機進行處理，使蘋果的顆粒更加微細，以增加榨汁率。
4，榨汁：蘋果的榨汁大致可分為壓榨法和離心分高法兩種，運轉方式有間歇式和連續(xù)式兩種。常用的榨汁機有水壓壓榨機、螺旋壓榨機、圓錐形過濾網離心分離機和港析式離心分離機等。
5·粗濾：榨出的果汁應立即通過篩端分離出果肉漿。在果肉紫中，氧化酶要比果汁中的多。果汁中果肉漿的含世過多，在殺菌和芳香回收操作時，往往會產生焦糊。篩濾要采用不銹鋼的回轉篩或振動篩，網以60-100目為宜。
6，加熱殺菌：為殺菌和鈍化氧化酶及果膠酶，促使熱凝固性物質凝固，榨出的果汁應立即進行冷卻。冷卻溫度，透明果汁為45℃，混濁果針應盡可能再低些，以防止離心分離操作時的化學氧化。蘋果的果膠酶耐熱性很強，即使在93℃下持續(xù)3分鐘仍然有微量的活性。因此，生產混獨果汁時，必須注意控制殺菌溫度。在榨出的果計里，由于氧的存在會導致產生氧化褐變作用。因此，殺菌前還應進行脫氣處理。
7，離心分離：生產混獨果汁時，為了除去果汁中的夾雜物、調節(jié)果肉漿含世，應將殺菌并冷卻后的果計進行離心分離。果肉漿的含世可以通過調節(jié)流量和漿，排出間隔時間來控制，但要控制在一定程度上。因此，選擇合適的離心分離機是非常重要的。透明果汁在用酶澄清之前，應先分離出沉淀物，這樣可以提高酶的效果，漫清后果汁容易過濾。高心分離可能造成2%-4%的果汁損失。
?成都市佳味添成飲料科技研究所將確保您設計的產品是按時，按預算且符合法規(guī)要求研發(fā)產品。讓我們一起使您的想法變?yōu)楝F(xiàn)實。我們提供全方位的技術服務，以開發(fā)，生產并交付您的飲料愿景。
成都市佳味添成飲料科技研究所作為中國飲料產品設計整體方案創(chuàng)立者，佳味添成提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務，11大飲料品類研發(fā)技術，28年行業(yè)經驗，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學食品學院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內的60余人的飲料專業(yè)技術團隊，服務了上千家企業(yè)。