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新疆野生巴旦杏仁蛋白飲料生產工藝配方開發
實驗原理與方法
野生巴旦杏飲料為一種植物蛋白飲料，其工藝的關鍵是飲料中所含蛋白質和脂肪的穩定及蛋白質的熱變性c根據植物蛋白飲料特點，通過乳化劑和增稠劑優化復合配比，形成飲料的穩定劑。為此，首先確定4個穩定劑組合，A，B，c，D，通過其生產的蛋白飲料離心沉淀率指標，判斷乳化穩定效果，若離心沉淀率低，穩定劑效果好，反之效果差；然后再用正交試驗確立飲料最佳穩定劑組合。
結果與分析
野生杏仁蛋白質特性
蛋白質等電點試驗一般蛋白質的等電點為pH4.3，在此條件下蛋白質溶解性最差，出現明顯的沉淀我們用pH = 7.3的野生巴旦杏紫液做測試，用10%檸檬酸溶液不斷調整并測定漿液的pH，當漿液出現絮凝并分層時，測試pH為4.3，說明野生巴旦杏仁中的蛋白質等電點亦為4.3；與一般蛋白質相同，從生產上說，應該選擇其溶解度最高的pH值，可以看出pH-6.8時、蛋白質的溶解度最高。
蛋白質耐熱試驗
·對巴旦杏仁蛋白質在相同pH值下，用不同溫度不同時間做耐熱性試驗，結果結果說明：100℃、40min以內殺菌，蛋白質不會變性，110℃，15min以內殺菌，蛋白質亦不會變性，121℃，10min發生變性。
但對100℃和110℃殺菌后產品的貨賀期觀察，常溫下一般7-15天即發生腐敗，說明這種殺菌強度對蛋白飲料是不夠的；以上數據，給研制巴旦杏蛋白飲料提供了依據。
巴旦杏仁的預處理： 浸泡的溫度和時間根據實驗確定，20-25℃浸泡，時間為22-26h，較為合適，但要根據季節，注意換水，防止仁變質。
仁與水的比例：選用4個處理，分別為1：10，1：15.1：20，1：25；根據風味、口感及可溶性固形物含量、確定1：15-20的仁水比最為合適。其可溶性固形物為5-6%，風味派郁，口感純厚、具有野生巴旦杏獨特的風味。
小結
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