雞蛋被稱為全營養食品，其蛋白質和氨基酸含量豐富，營養組成合理，因而開發雞蛋功能性食品對豐富蛋制品種類、提升蛋業經濟效益及提高人民生活水平具有重要意義。
用蛋白酶酶解全蛋液獲得的半透明狀液體與蟲草發酵液復合調配，可以作為富含人體所需氨基酸、多糖、維生素等生物活性成分的保健飲料，它不但可減少酸堿水解引起的污染，而且是易消化的營養食品.蛋白質經過適度水解，其吸收率提高，溶解性、乳化性、持水性、起泡性等性能均有改善1.然而，將兩者結合制成“蛋菌飲料”還未見報道，本實驗用雞蛋酶解液與蟲草發酵液復合調配，研制出一種新型保健營養飲料.
操作要點與方法
1）液體深層發酵的工藝流程：活化后的菌種→搖瓶種子培養（500 ml.三角瓶裝樣量200 ml，轉速120 r/min，22 ℃，5~7d）→發酵罐發酵（5 1.機器攪拌轉速120r/min，21.1~23.1 ℃，6~7 d）
2）液體深層發酵的操作步驟.：搖瓶發酵培養液的制備：根據培養基配方依次準確稱取，倒入經干燥滅菌的三角瓶中，121 ℃，0.11~0.12 MPa滅菌30 min.將種子液按5%的比例接入500 mL，裝樣量為200 mlL液體培養基的三角瓶中，棉塞封口，控制溫度為22℃，轉速120 r/min，培養5~7d.
發酵罐發酵培養：將500 ml，種子培養液接入裝有2L發酵液的發酵罐中，通風量為2.2 L/min.在發酵液接種后每天從發酵罐中取量50 ml，對蟲草多糖進行稱量發酵罐發酵培養液的制備：材料為葡萄糖36 g、玉米粉45 g、黃豆粉60 g、酵母浸膏1.8g、麥芽汁10g約3L，純凈水，將玉米粉煮后用雙層紗布過濾，倒入罐內，將種子液按10%的比例接入，條件為攪拌轉速120r/min，pH 6.0.21.1-23.1 ℃，培養6~7d.


3）發酵液及菌絲體中多糖的提取及測定[5-7多糖在蟲草生物活性物質中含量最高，不僅存在于菌體細胞內，而且也分泌于胞外，真菌多糖可以從子實體中分離得到，也可以通過液體發酵的方式從發酵液中提取，還可以從液體或固體發酵的菌絲體中提取胞外多糖的提?。弘x心后的發酵液取上清液蒸發濃縮至原體積的1/5，加入3倍體積的質量分數為95%的乙醇醇析，放置4℃的冰箱中冷藏過夜并離心取沉淀物，以無水乙醇、丙酮、乙醚各洗滌1次，冷凍真空干燥至恒重即為胞外多糖胞內多糖的提?。喝‰x心后的發酵液沉淀，以純凈水洗滌3次，烘干研細，加10倍體積純凈水，100 ℃浸提3h，重復提取3次，合并抽提液，按胞外多糖的提取方法得到的沉淀物即為胞內多糖分別提取發酵周期為3.4，5，6.7 d的發酵液50 mlL，測定多糖含量.
4）蛋液酶解的工藝流程及測定.：工藝流程：原料雞蛋→預處理→打蛋→蛋液→酶解（木瓜蛋白酶）→滅酶→酶解液檢測方法：利用苯酚硫酸法測定多糖的含量.
結論
1）在溫度23 ℃、攪拌轉速120 r/min，pH 6.5，21.1~23.1 ℃條件下，發酵罐中培養到第6天時胞內胞外多糖產量最高分別為8.90%.0.885 1 mg/mL.
2）實驗優化了全蛋液的酶解工藝，實驗得出酶質量分數1.3%、酶解時間12h、料液比4：6、溫度50℃pH 5.5的條件下，酶解效果最佳，水解率為41.26%
3）酶解影響因素主次關系為：酶質量分數>酶解時間>底物質量分數>溫度.
4）為了有效地防止蛋白質凝聚和沉淀，保持飲料均勻穩定的體系，用黃原膠、羧甲基纖維素鈉、B環椒精、蔗糖酯4種穩定劑進行了正交試驗，得出添加質量分數0.3%B環糊精、0.01%蔗糖酯、0.15%CMC
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