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豆渣膳食纖維飲料生產(chǎn)工藝配方的研究
操作要點
1）豆渣預處理：將新鮮豆渣漂洗干凈后放入鼓風干燥箱中，在105℃下烘干，烘干后用粉碎機粉碎，過60目的篩。
2）酶解制備SDF提取液：過篩的豆渣粉以一定的比例與水混合形成混合液，加入纖維素酶進行酶解，酶解后離心分離得上清液，在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中濃縮到一定質(zhì)量濃度，得SDF提取液。
3）混合調(diào)配：將甜味劑，酸味劑，穩(wěn)定劑，乳化劑等輔料按如下配方進行混合：SDF提取液質(zhì)量濃度4~8mg/mL，白砂糖6%~10%，檸檬酸0.1%~0.3%，穩(wěn)定劑（m（CMC）：m（果膠）=1：1）0.05%~0.25%，維生素C0.01%~0.05%。
4）均質(zhì)：將調(diào)配好的原輔料進行均質(zhì)處理，在均質(zhì)壓力35~40MPa下均質(zhì)2min，以使內(nèi)容物分布均勻，具有更好的口感和穩(wěn)定性。
5）脫氣：利用真空脫氣機脫去空氣，在真空度82~85kPa下脫氣1~2min。
6）殺菌：采用高溫短時殺菌法，在115℃條件下保溫處理30s。
結果與分析
酶解工藝的確定
對酶法提取豆渣中SDF的主要影響因素作了單因素試驗，包括纖維素酶添加量，酶解pH，酶解溫度，酶解時間和液料比等。不同酶解條件對SDF提取液中SDF含量的影響見圖1。由圖1（a）~（c）可以看出，隨著纖維素酶添加量，酶解pH和酶解溫度的增加，SDF提取液中固形物含量呈先增加后降低的趨勢。隨著纖維素酶添加量的增加，豆渣纖維被降解為溶解度更高的葡聚糖，SDF含量也隨著增加，當繼續(xù)增大酶的用量，纖維素酶會將葡聚糖水解為分子量更低的寡葡聚糖，纖維二糖和單糖，因此SDF含量會下降。此外，纖維素酶具有最適pH和最適溫度，低于或高于最適范圍都會影響酶解效果。由圖1（d）~（e）
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