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抹茶椰子乳飲料配方的制作工藝研究
當前，隨著人們對健康關注度的提高，開發多元化、綠色、健康的產品已經是大勢所趨。在這方面抹茶有著很強的優勢，逐漸成為一種主流的口味，同時抹茶與椰子都有豐富的口感，兩個自然口味搭配可以符合消費趨勢。本研究以抹茶與椰子粉為原料，通過配方優化研制出符合消費者需求的抹茶椰子乳飲料，同時研究了抹茶椰子乳飲料穩定劑最佳配比，以解決產品貨架期中易出現的脂肪浮油、顆粒沉淀、體系分層等質量問題。
工藝要點
穩定劑溶解：將生牛乳預先加熱到70-75℃，稱量好的穩定劑單體先與白砂糖干混均勻，然后通過高剪切以80or/min攪拌溶解10min，充分溶解后備用。
基料調配：將抹茶粉與護色劑加入到升溫至60-65℃的凈化水中，高速剪切15min溶解均勻后浸泡20-30min通過200目過濾備用，另取20%的凈化水升溫至50~55℃溶解椰子粉，溶解完成后與穩定劑、奶液、抹茶液混合均后調節pH值至7.0-7.2，進入下一工序。
基料均質：調配好的漿液在68-72℃條件下均質，均質壓力為22-25 МРа
滅菌、灌裝：產品滅菌參數采用138±1℃，保溫3-4s，滅菌完成后產品冷卻至28-30℃以下。
結果與討論
產品配方的確定：由表4試驗結果分析可知，各因素對產品感官評分影響大小為：抹茶粉>椰子粉>生牛乳>白砂糖，其中抹茶粉添加量對整個產品的感官滋氣味及口感影響較大，其次是椰子粉，其可以賦予產品良好的風味，生牛乳及白砂糖影響略小。從K值顯示，ABCD，是產品的最佳配方組合，即4.5%的生牛乳、2.5%的椰子粉、0.3%的抹茶粉、6.0%的白砂糖。按該添加量組合進行評價驗證，最終產品的感官得分穩定為91分，達到了產品訴求。
乳化穩定劑的復配
本試驗設計范圍內各個因素主次關系依次為：結冷膠>單、雙甘油脂肪酸酯>三聚磷酸鈉，其中結冷膠對產品貨架期影響較大。結合表6可知，結冷膠在適宜添加量條件下能夠控制產品顆粒沉淀及體系分層現象，添加量過小不能穩定懸浮的抹茶粉，添加量過大產品容易產生弱凝膠。單、雙甘油脂肪酸酯結合均質工藝能夠有效控制產品貨架期脂肪上浮，可提高穩定性，能夠提升產品綜合口感。適量的三聚磷酸鈉可協助產品乳化穩定。參考K值可知產品穩定劑配比為單、雙甘油脂肪酸酯添加量為0.1%，三聚磷酸鈉添加量為0.05%，結冷膠添加量為0.03%。最后通過3次重復試驗驗證，該組合穩定一致性最好，產品感官評價為87分，顯示產品貨架期能夠保障感官質量。
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