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低糖蒲公英飲料配方的開發(fā)研制
蒲公英苦味甘寒、無毒，含有蒲公英甾醇、膽堿、葉酸、綠原酸、肌醇、甘露聚糖、皂武、黃酮-7等藥用成分，具有消熱解毒、提高免疫能力、利膽保肝等功能，對扁桃體炎、急性乳腺炎、膽囊炎、急性黃疽性肝炎、消化道潰瘍等疾病有良好的療效。
德國人愛把切成碎片的蒲公英根須煮水，當咖啡飲用。日本已經開始研究開發(fā)蒲公英食品，用蒲公英精生產蒲公英果糖、蒲公英咖啡等產品。我國對于蒲公英食品的研發(fā)處于起步階段，本實驗以蒲公英全株為原料，通過單因素實驗和正交實驗確定蒲公英飲料生產的最佳工藝，這一產品開發(fā)成功將為蒲公英資源科學合理的開發(fā)、利用奠定了基礎。
操作要點
蒲公英的干制：將采集后的蒲公英清洗，根須與葉分離，去除黃葉爛葉及其他雜質，攤放涼曬至小半干后用大鍋小火殺青，徹底破壞酶的活性，保持葉綠素。殺青后自然干燥。然后用小火慢炒，炒到全干；蒲公英根切碎，與葉莖分別慢炒后，其蒲公英根本身所持有草木味會發(fā)生很大的變化，所含的糖類、少量蛋白和脂肪經炒制后散發(fā)香味，組成了蒲公英根特有的風味，備用。
蒲公英汁的制備：將炒制后的蒲公英按不同料液比（1：5、1：8.1：101：15，1：20）浸泡煮沸，采用二次浸提法，每次浸提時間10min，浸提時加入B-環(huán)糊精0.02%，浸提后用300目篩網過濾，過濾后加入異抗壞血酸鈉0.025%得蒲公英汁。
甜味劑的選擇：飲料中廣泛使用的甜味劑是白砂糖，但隨著人們對健康的重視，越來越提倡低糖，本實驗選擇麥芽糖醇代替白砂糖，相比下甜度較淡，是一種功能性甜味劑，低熱量，面向人群更廣泛，考察麥芽糖醇的用量為（2%.4%、6%、8%、10%），同時蜂蜜口感獨特，可以加人一定比例，以提高飲料口感。
酸味劑及緩沖劑的選擇酸味劑可以掩蓋加工帶來的不良風味，本實驗采用檸檬酸，考察用量為（0、0.03%、0.06%、0.09%、0.12%）；緩沖劑可以吸收氫離子，維持飲料pH，改善飲料感官，本實驗選擇檸檬酸鈉，考察用量為（0.01%0.04%0.07%0.10%0.13%）。
螯合劑的選擇：螯合劑可以與飲料中的金屬離子發(fā)生螯合作用，從而減少了飲料中沉淀的形成，本實驗選擇六偏磷酸鈉，添加量為0.03%。
結果與分析
料液比及輔料對蒲公英飲料感官的影響：通過感官評定料液比及各調配輔料用量的單因素試驗，結果見圖1。通過圖1可知，料液比增大，蒲公英飲料的口感寡淡，蒲公英香氣不足。甜味劑麥芽糖醇添加量在6%-10%之間差別不大，8%口感相對評分較高，因此在正交實驗中考察這三個添加量。酸味劑及緩沖劑添加量增加，口感偏酸，糖酸比失衡。綜合評價調配出風味最佳的蒲公英飲料的料液比為1：8，輔料用量分別為麥芽糖醇8.0%，檸檬酸0.03%，檸檬酸鈉0.04%，蜂蜜1.0%，飲料棕褐色，色澤一致純正，澄清，結果透明，甜度適中，略有苦味，有蒲公英的香味。
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成都市佳味添成飲料科技研究所作為中國飲料產品設計整體方案創(chuàng)立者，佳味添成提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務，11大飲料品類研發(fā)技術，28年行業(yè)經驗，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學食品學院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內的60余人的飲料專業(yè)技術團隊，服務了上千家企業(yè)。
