松仁乳酸發酵飲料配方的生產技術
工藝流程
松仁一打漿一調配一均質→殺菌一冷卻一接種發酵-后均質-灌裝,殺菌一包裝一入庫。
技術要點
原料挑選:選擇籽粒飽滿、無霉變、無蟲蛀、口味純正的松仁。
打漿:松仁與水1:20混合,70℃左右打漿(70~80℃蛋白溶出率高),然后用膠體磨細,用100目網將漿渣分離。膠體研磨次數越多蛋白溶出率越高,一般至少2-3次。
調配:松仁漿60%、白砂糖10%、黃原膠:羧甲基纖維素為1:1(濃度0.2%)10%、蔗糖脂肪酸酯:單甘酯為2:3(濃度0.2%)10%、水10%依次混合。
均質、殺菌:調配好的漿料經25-30兆帕高壓均質2遍,然后121℃瞬間滅菌5分鐘。
接種發酵:選用嗜熱乳酸鏈球菌、保加利亞乳酸桿菌為實驗室保持的活化菌種。選用嗜熱乳酸鏈球菌:保加利亞乳酸桿菌為1:1混合發酵效果最好。對混合菌種進行馴化處理,按牛奶:松仁漿為1:1配制料液10mL經滅菌、冷卻至40℃,接種嗜熱乳酸鏈球菌:保加利亞乳酸桿菌為1:1混合發酵菌種,在40-43℃下培養24小時,再按上述方法擴大10倍繼續培養2-3代即可作為生產發酵劑。將馴化穩定的混合菌種接入冷卻至40℃的待發酵的松仁漿料中,接種量為5%。在40-43℃溫度下發酵5小時即可。
均質、灌裝:復合料經發酵后再均質,在25-30兆帕高壓條件下,均質2遍后,無菌灌裝,均質明顯改善,制品細膩,適口性好。
小結
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“三流的配方,模仿口感。二流的配方,簡單創新。一流的配方,價值設計”。好產品都是設計出來的。
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