菠菜是我國栽培較廣的主要蔬菜之一，其胡蘿卜素、維生素G礦物質(zhì)和微量元素含量均高于其他蔬菜菠蘿果實具有令人愉快的特殊香味，風(fēng)味極佳，是我國南方的重要水果本文正是利用它們在營養(yǎng)和風(fēng)味上互補的特點，對菠菜菠蘿復(fù)合汁飲料的生產(chǎn)工藝和配方進(jìn)行了研制，為提高它們的經(jīng)濟價值和豐富飲料市場提供一定依據(jù)。
方法
工藝流程設(shè)計 原料>預(yù)處理>制汁>復(fù)合調(diào)配>排氣>均質(zhì)裝瓶>密封>殺菌冷卻>貼標(biāo)成品。
制汁流程 菠菜汁：菠菜，精選，清洗>氯化鈣溶液浸泡>漂洗>蒸汽熱燙>破碎>打漿，過濾菠菜汁。菠蘿汁：菠蘿>精選>去皮>鹽水浸泡>切塊>打漿>粗濾>精濾 菠蘿汁
復(fù)合調(diào)配（1）復(fù)合配比試驗：通過對原料顏色，風(fēng)味分析和預(yù)備試驗，確定原料的配比（2）固、酸含量試驗：加入白砂糖和檸檬酸，調(diào)整各配方的固形物含量和含酸量，經(jīng)品嘗評價，確定出適宜的固酸含量。
穩(wěn)定劑添加量的確定 在復(fù)合果蔬汁中分別加入0.10%、0.13%和0.20%的海藻酸鈉，混和均勻后，觀察沉淀情況，同時進(jìn)行感官比較。


殺菌時間的確定 飲料裝瓶 密封后，在蒸汽中分別殺菌5min 7min 10 min，冷卻后置于室溫下觀察殺菌效果，同時品嘗風(fēng)味。
結(jié)果與分析
原料配比：根據(jù)對原料的營養(yǎng)、色澤及理化性狀進(jìn)行綜合分析，確定出種配比比例。配比中隨著菠菜汁的減少，菠蘿汁的增加，復(fù)合汁的顏色逐漸由綠變黃，風(fēng)味也逐漸由菠菜味轉(zhuǎn)向菠蘿的酸甜味對口感和色澤進(jìn)行綜合評定，確定該復(fù)合飲料的適宜配比為1：1和32（菠菜汁腹蘿汁）。
固形物含量和含酸量：試驗中發(fā)現(xiàn)，隨著檸檬酸用量的增加，菠菜的風(fēng)味能部分地被掩蔽通過糖酸調(diào)配，從1：1 3兩種原料配比中選出顏色、風(fēng)味和氣味均易被大家接受的最佳配方，確定1：1的配比比例以及12%固形物和0.6%含酸量為該復(fù)合飲料的最佳配方。
穩(wěn)定劑添加量：海藻酸鈉三種不同用量（0.10%、0.15%，0.20%）進(jìn)行對比試驗結(jié)果表明，加入0.10%的海藻酸鈉穩(wěn)定效果明顯，且飲料質(zhì)感比較好。
殺菌時間：將調(diào)配好的果蔬汁經(jīng)過加熱排氣，趁熱裝瓶封口后，放入蒸汽中殺菌，分別殺菌5min 7 min 10min，隨后將產(chǎn)品冷卻，置于室溫下觀察殺菌效果。結(jié)果表明，殺菌5 min，放置3d有發(fā)酵現(xiàn)象，殺菌7min和10 min，放置6個月，均未有此現(xiàn)象，經(jīng)微生物檢測，細(xì)菌總數(shù)均小于10個/ml，故確認(rèn)，該產(chǎn)品用蒸汽殺菌7 min為宜。
技術(shù)要點
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