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蘆薈醋酸飲料配方的研制開發
結果與討論
蘆薈護色實驗1當蘆蕓細胞組織受到機械損傷（如去皮、切塊、打漿等）或處于異常環境時，正常呼吸鏈被打破，氧化還原反應失去平衡，加上氧氣的大量侵入，會導致蘆薈中的酚類化合物在酚酶的作用下迅速氧化成鄰醌，進而快速聚合，形成褐色素或黑色素，導致褐變。因此需要對蘆薈汁進行護色。本實驗中選用Vc和Na50，復合護色劑，改變兩者的添加量，并在1周后和3周后對實驗品進行觀察，可以看出，在本實驗中，使用單一的護色劑效果基本上都不理想，而2者復合后，效果明顯增強。通過實驗結果的比較，又考慮到Ve較易被氧化，所以選用Vc的較低值0.5 mg/mL。在此系列里，復合使用0.02 mg/ml.的Na，S0，時，護色效果已經很好，因此選用0.02 mg/mL.的NasS0.o
2酶解實驗蘆薈液汁中含有大量黏質物，可經酶解處理使其黏質物水解，使飲料黏度降低，流動性變好。采用正交實驗法分別測定了不同溫度、不同時間及酶的用量3個因素作用下的最佳工藝條件，實驗可以看出，對蘆薈出汁率起主導作用的因素是溫度，其次是酶濃度，作用最小的是時間。最a合是AB，C2，即酶濃度0.03%溫度100 ℃、時間2 min。在此條件下，不但蘆薈出汁率高，而且汁液流動性好、顏色好、且無酶的臭味。
酒精發酵條件的確定：進入發酵前，調節酸度到0.2%，為了利于酵母的正常生長，調節好的蘆薈汁經85 ℃、10 min殺菌處理，冷卻到30 ℃，接入活化后酵母進行發酵，接種量為0.2%、發酵溫度為30 ℃、時間為5d，殘糖降到0.5%時結束發酵。
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