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綠豆小米酸乳飲料配方的研制
綠豆-小米酸乳還有明顯的清涼解毒、利尿、明目的功效，是極好的夏令時節(jié)消暑解熱食品。黑龍江省綠豆、小米資源極為豐富，因此進行綠豆、小*食品的生產(chǎn)，必將使這一資源得到合理充分的利用。
綠豆小米酸乳發(fā)酵劑的確定發(fā)酵劑所用的菌種，隨生產(chǎn)的制品而異。可單獨使用1個菌種，也可將2個以上的菌種混合使用。即可稱為單用發(fā)酵劑或混合發(fā)酵劑。乳酸菌的混合發(fā)酵劑，多以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進行接種并培養(yǎng)而制取母發(fā)酵劑。混合的目的就是利用菌種間的共生作用，互相得益。
培養(yǎng)基選用脫脂乳，菌種活力提高后，再將菌種在全脂乳培養(yǎng)基中進行活化培養(yǎng)，制取中間發(fā)酵劑，連續(xù)進行擴大培養(yǎng)，最終將2者以不同比例混合作為工作發(fā)酵劑。而用做培養(yǎng)的原料乳，必須新鮮、優(yōu)質(zhì)。
綠豆小米酸乳發(fā)酵劑的制備
菌種的活化：按無菌操作進行，菌種為液態(tài)時，用滅菌吸管取1-2mL接種于裝滅菌脫脂乳的試管中，菌種為粉狀的用鉑耳取少量接種混合，然后置于恒溫箱中根據(jù)不同菌種的特性，選擇培養(yǎng)溫度與時間，培養(yǎng)活化，活化可進行1至數(shù)次，依菌種活力確定。
乳酸菌純培養(yǎng)物：原料乳一檢驗一脫脂乳一分裝于滅菌試管一滅菌（115℃/15 min）→冷4（40℃）→接種（純菌種或已活化的菌種1%）-適溫培養(yǎng)（37~45℃/3~6h）-圓-4℃冷藏備用。
重復(fù)上述工藝4-5次，接種3-4h后凝固，酸度達90°T左右。
母發(fā)酵劑的制備：原料乳一檢驗→脫脂乳一分裝于滅菌三角瓶（300~400 mL）-滅菌115℃/15 min）→冷卻（40℃）接種（乳酸菌純培養(yǎng)物，2%~3%）→培養(yǎng)（37~45℃，3-6h）→凝圈→冷藏（4℃）。
工作發(fā)酵劑的制備：原料乳一檢驗-脫脂或不脫脂-滅菌（85℃/15min）-冷卻（40℃）-接種（母發(fā)酵劑，2%~3%）一培養(yǎng)（37-45℃，3-6h）-凝固-4℃下冷藏備用。
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