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麥胚乳酸菌飲料配方的研制
“三流的飲品，模仿口感。二流的飲品，簡單創新。一流的飲品，價值設計”。好產品都是設計出來的。這也是成都市佳味添成飲料科技研究所提供專業的飲品開發服務的價值所在，服務內容包含三大板塊：一是預包裝飲料產品設計的整體解決方案，包括產品定位、渠道規劃、賣點提煉、配方研發、科技成果評價等內容；二是新餐飲飲品的整體解決方案，包括匹配餐飲類別、產品定位、消費訴求、顏值呈現、口感體驗、規范操作及供應鏈等內容；三是新茶飲飲品的整體解決方案，包括產品定位、產品價值、顏值呈現、獨特口感、標準量化、升級換代及供應鏈等內容。? 成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產品設計整體方案的創立者，提供以飲料配方研發為核心的整體方案服務，致力于食品飲料產業的健康發展為使命，打造食品飲料科研平臺的中國名片為愿景，并以敬畏之心、良心之舉和工匠之技，提供父母之食、親人之飲和民心之品為核心價值觀。
結論
在對發酵凝乳稀釋調配時，往往會出現局部酸度偏大，導致蛋白質沉淀的情況。試驗采用先向乳中添加檸檬酸鈉，然后以20%濃度檸檬酸酸化的方法。結果為：隨著檸檬酸鈉添加量的增加，乳液的穩定性越強。原因推測是檸檬酸鹽的鈉離子使乳中蛋白質表面電荷增加，水化層增厚，對外層蛋白質起保護作用。同時，檸檬酸根離子與乳中鈣離子結合，降低了乳中游離鈣的有效濃度，避免了蛋白質與游離鈣的結合，也起到穩定蛋白質的作用，
檸檬酸鈉對產品穩定性的影響
菌種選用與發酵時間的關系 酸乳生產常用的發酵劑有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，這兩種乳酸菌在乳中發酵的生酸曲線見圖2從圖2可看出，混合菌在乳中（40~50℃）發酵3~4h，即可達到所需的凝乳狀態與酸度，而單一菌株的發酵時間都很長（一般在10h以上）。其原因是兩種菌株之間存在共生現象，即保加利亞乳桿菌分解乳中酪蛋白生成氨基酸和多肽，促進了嗜熱鏈球菌的生長；反過來，嗜熱鏈球菌生長代謝產生的C02和甲酸又刺激了保加利亞乳桿菌的生長。因此，本試驗采用其混合物，比例為1：1
奶粉復原對成品風味的影響 根據所需原料乳的化學組成，將全脂和脫脂奶粉按一定比例混合，然后加水調配成標準原料乳。復原條件為：水溫45-50c，水合時間20~30 min。試驗結果表明，奶粉經較低溫度和較長時間的復原處理后，對成品“奶粉味"的去除有好處。
麥胚預處理與麥胚乳的得率 未經處理的麥胚帶有生腥味，且其中脂肪氧化酶的活性較高，易促使麥胚脂肪氧化酸敗。處理麥胚的方法一般有煮沸法、汽蒸法和烘烤法等。本試驗采用烘烤法，在不同溫度、時間條件下，比較滅酶去腥效果及磨漿后的得率（用可溶性固形物的含量表示）。結果為：經110C、50 min或100 ℃.60 min烘烤（料層厚度1.5~2.0 cm），不僅滅酶效果好，可溶性固形物含量較高，還產生了好聞的清香。
技術要點與討論
目前，國外關于麥胚的開發有胚芽油、濃縮維生素E、麥胚飲料、各種添加麥胚的營養食品和谷胱甘肽等。國內也有胚芽油、麥胚營養粉、麥胚飲料、麥胚醬等方面的研究，但投入生產的甚少。本研究以麥胚為主要原料，采用乳酸菌發酵制得一種酸乳飲料，具有營養豐富、風味別具一格、口感細膩、穩定不分層等優點，可進行工業化生產，是糧食行業進行綜合利用、取得良好經濟效益的一條有效途徑。
