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大豆酸乳發酵飲料配方的工藝優化研究
成都研發中心（本部）：位于成都市金牛區蜀西路52號。
上海研發中心：位于上海市閔行區吳寶路390號；
廣東研發中心：位于廣東省佛山市順德區悅海中路1號；
成都市佳味添成飲料科技研究所為了更好地服務全國客戶，滿足客戶的專業化、個性化和精細化服務需求，除了成都研發中心本部外，2020年佳味添成正式入駐廣東省和上海市，成立廣東研發中心和上海研發中心，標志著研究所的發展進入新的階段，也讓佳味添成的綜合配套服務能力和水平進一步提升。
?成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產品設計整體方案的創立者，提供以飲料配方研發為核心的整體方案服務，致力于食品飲料產業的健康發展為使命，打造食品飲料科研平臺的中國名片為愿景，并以敬畏之心、良心之舉和工匠之技，提供父母之食、親人之飲和民心之品為核心價值觀。
菌種的選擇：以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌2株菌為出發菌株，以單一菌或任兩種菌混合，各培養物以4%的量接人豆奶基質中，其它條件按照1.2中的方法，保溫發酵經6h-8h后待初凝后，冷卻，置于4℃的冰箱中發酵約14 h~18 h，進行感官測定。
輔料添加量對豆乳發酵的影響保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌對乳油良好的適應性，豆奶中基本不含保加利亞乳酸桿菌可發酵所需的糖類，所以保加利亞乳酸桿菌在豆奶中很難生長。因此，豆奶在發酵時應添加一定量的燕糖可使菌種更好地生長繁殖。輔料包括果膠、燕糖酯和蔗糖，果膠作為增稠劑使用，蔗糖酯作為乳化劑，蔗糖作為甜味劑。采用正交試驗設計的方法，對果膠、蔗糖酯及蔗糖的添加量進行確定。實驗結果以樣品保存期間出現沉淀和分層為依據，確定3種輔料的最佳用量。
料水比對豆乳發酵的影響將其分別按1：6，1：8，1：10（g/mL）的料水比磨漿，制得豆乳，觀察發酵狀態，考察料水比對豆乳發酵的影響。
均質溫度和壓力對豆乳發酵的影響根據真空均質機的溫度、壓力的設置量程，設置了4個組合。設置的原則為溫度每降低5℃，壓力升高5 MPa，均質時間相應降低1min，均質參數組合如表1，研究均質溫度和壓力對大豆酸乳色澤和口感的影響。
在室溫下用0.15%的食鹽與碳酸鉀混合溶液浸泡8h（食鹽：碳酸鐘=1：1），細磨（豆水磨漿比為1：6），過濾，真空除臭，添加60%的鮮奶和輔料（蔗糖酯，蔗糖，果膠），均質，殺菌，冷卻后接種，接種量4%（保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌為1：1），發酵溫度43℃，發酵時間8h。
方法
本研究以東北優質大豆為主要原料，經過瞬時高溫熱處理，用1：1保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合作為發酵劑進行乳酸發酵通過研究均質溫度和壓力，料水比，輔料添加量，以及菌種，接種量，發酵溫度對豆乳發酵的影響，確定大豆酸乳發酵最佳工藝條件，研制出具有濃郁風味的乳酸菌發酵大豆酸奶。
