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草莓牛奶混合發酵酸乳飲料的加工工藝研究
成都研發中心（本部）：位于成都市金牛區蜀西路52號。
上海研發中心：位于上海市閔行區吳寶路390號；
廣東研發中心：位于廣東省佛山市順德區悅海中路1號；
成都市佳味添成飲料科技研究所為了更好地服務全國客戶，滿足客戶的專業化、個性化和精細化服務需求，除了成都研發中心本部外，2020年佳味添成正式入駐廣東省和上海市，成立廣東研發中心和上海研發中心，標志著研究所的發展進入新的階段，也讓佳味添成的綜合配套服務能力和水平進一步提升。
?成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產品設計整體方案的創立者，提供以飲料配方研發為核心的整體方案服務，致力于食品飲料產業的健康發展為使命，打造食品飲料科研平臺的中國名片為愿景，并以敬畏之心、良心之舉和工匠之技，提供父母之食、親人之飲和民心之品為核心價值觀。
菌種配比和接種量的確定在上述試驗基礎上，選擇菌種配比，保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌為2：1，1：1，1：2三個水平，以接種量為6%進行接種。結果表明，采用菌種比例為1：1和1：2時，能形成良好的凝乳狀態，且，當比例為1：1時，酸乳的口感最好
蔗糖添加量對酸乳品質的影響：蔗糖添加量直接影響酸乳的風味，因為乳酸菌的生長主要依賴于能被微生物代謝的糖類的數量]。果汁牛奶中存在的糖類對乳酸菌來說是不足的，故必須添加糖。將燕糖添加量依次設定為4%、6%、8%、10%四個處理，草莓用量取30%，經接種，發酵后所得酸乳狀態表明，加糖量對酸乳品質影響很大，pH值也隨糖量增加而升高。加糖量太少<6%）時，產品不能凝固，口感差，只有達到8%~10%時，酸乳酸甜可口，風味純數據。
草莓濃縮果汁用量對酸乳質量的影響：將草莓濃縮果汁以10%、20%、30%、40%四個不同的濃度（占牛奶的質量百分率）加到牛奶中，蔗糖、瓊脂加入量分別為10%和0.3%，分別接入4%的乳酸菌（菌種比例為1：1）于42℃培養。由表1可以看出，草莓果汁用量過高或過低，均不利于產酸，凝乳狀態也較差。只有草莓用量為20%~30%時，才能得到品質良好的酸乳。
結果與分析
加工工藝：草莓果汁牛乳混合→加輔料調配→均質→滅菌→冷卻→接種→裝瓶→發酵→后熟→成品
草莓果汁的制取 將精選出的草莓清洗去蒂后，破碎、榨汁、澄清、過濾后得到澄清的果汁，再經低溫真空濃縮至50%的濃度，加入0.02%苯甲酸鈉，冷藏備用，
感觀鑒定法：請有經驗的人員組成鑒評小組，分別從色香味和組織形態等進行感觀評定，每個組合滿分100分，每項最高分為25分，鑒評人員對每個組合的各個項目分別打分后再加權平均，最后對各組合的平均得分進行了優選。
測定方法 可溶性固形物：105C恒重法；pH值：pHS-3C型酸度計；總糖：亞鐵氧化鐘法
試驗設計[3]首先對影響草莓牛奶混合發酵酸乳質量的因素，如草莓汁用量，蔗糖、瓊脂添加量，接種量及發酵溫度和發酵時間等進行單因素試驗。在此基礎上，選擇對酸乳品質影響較大的4個因素進行正交試驗，確定出最佳工藝參數，并加以驗證，
生產發酵劑：將500 mL或1 000 mL三角瓶于90C下消毒60 min，冷卻至37C時，按生產量的2%~6%接入母發酵劑，充分攪拌，于40C士2C條件下培養6~8h，取出、降溫、冷藏備用
發酵劑的制備菌種的活化：取滅菌的脫脂牛奶培養基1支，按無菌操作法用滅菌接種勺進行接種，于42C下培養12h，如此反復活化3~4代后，鏡檢細胞形態，無雜菌時可使用母發酵劑的制備：取50mL新鮮脫脂乳1份，裝于150 mL經干熱滅菌的三角瓶中，于115C下滅菌20 min，待冷卻至37C左右，按乳量的2%~6%分別接入活化的純種，搖勻后，在40C士2C下保溫培養8h，凝固后備用。
方法
