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椰子酸奶的研制
佳味添成還與奧瑞金股份、華貴集團、宏全股份、紫泉股份、嘉寶集團、貴茶集團等食品行業巨頭形成長期的戰略合作關系，攜手為飲料企業提供全方位一站式的專業產品研發、生產、供應鏈條服務。?成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產品設計整體方案的創立者，提供以飲料配方研發為核心的整體方案服務，致力于食品飲料產業的健康發展為使命，打造食品飲料科研平臺的中國名片為愿景，并以敬畏之心、良心之舉和工匠之技，提供父母之食、親人之飲和民心之品為核心價值觀。
加糖量的選擇在比例為10% 的純椰奶中加入6% 的脫脂奶粉和不同量的蔗糖,接種3% 的發酵劑,發酵結果如可知,添加6% 的脫脂奶粉及10% 的蔗糖所制得的酸奶,酸甜適口,口感最佳。
椰奶濃度的選擇在幾種比例不同的稀釋椰奶(純椰奶)中,分別添加10% 的脫脂奶粉、8% 的蔗糖、3% 的發酵劑,于42 ℃發酵4 h,結果見表2。由表2可以看出,以比例為10% 的椰奶混合物發酵最好,其椰香味濃,顏色好。
添加物的選擇根據乳酸菌發酵的特性,椰奶的成分須做適當的調整才能滿足乳酸菌發酵的要求。椰奶與牛奶的化學成分比較見可以看出,椰奶脂肪含量高,無乳糖。因此要選用脫脂奶粉和蔗糖作為主要添加物。
結果與分析
⑥發酵、后熟。把裝瓶后的椰奶混合物置于42 ℃的培養箱中發酵4 h,然后迅速冷卻至室溫,再置于0～5 ℃的冰箱中后熟12～24 h即得成品。
⑤冷卻、接種、灌裝。待椰奶混合物冷卻至40～45 ℃后,加入3% 的復合乳酸菌發酵劑,攪勻后裝入酸奶瓶,再封口。
④殺菌。將均質后的椰奶混合物放入80～85 ℃的水浴鍋中保持15～20 min。
③預熱、均質。將椰奶混合物加熱到70 ℃,然后送入均質機進行均質。
②調配。先將純椰奶稀釋10倍,再在椰奶稀釋液中加入10%(質量分數,下同)的蔗糖、6% 的脫脂奶粉和0.6% 的穩定劑,攪拌均勻。
①椰奶的制備。選用成熟的椰子,先去椰衣,剝殼,取肉,削種皮,然后將椰肉用60～80 ℃的熱水浸泡10 min,再打漿榨取椰奶。
操作要點
椰子-→剝殼-→去種皮-→打漿-→壓榨-→椰奶-→調配-→預熱-→均質-→殺菌-→冷卻-→接種-→灌裝-→發酵-→后熟-→成品。
凝固型椰子酸奶的工藝流程
