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葡萄汁酸奶的生產工藝
佳味添成還與奧瑞金股份、華貴集團、宏全股份、紫泉股份、嘉寶集團、貴茶集團等食品行業巨頭形成長期的戰略合作關系，攜手為飲料企業提供全方位一站式的專業產品研發、生產、供應鏈條服務。
? 成都市佳味添成飲料科技研究所是一家專業的飲料科研服務機構，包括成都、上海、廣東三大研發中心，在全國有9大實驗室，能完成國標11大類飲料的研發和技術指導，專家團隊包括中國工程院院士朱蓓薇教授在內60多人，具有29年飲料行業資深技術經驗，工程技術團隊達到60多人，服務了包括娃哈哈、王老吉、匯源果汁、新希望乳業、太子奶、完達山、燕之屋、揚子江藥業、威門藥業等1000多家食品飲料企業。
結論
確定接種量為8%、果汁含量為16%、蔗糖添加量為6%,發酵時間分別為2.5 h、3 h、3.5 h、4 h、4.5h、5 h。經品嘗者感官評定后得出結果,具體見表7。表7發酵時間對葡萄酸奶的影響編號1 2 3 4 5 6發酵時間/h 2.5 3 3.5 4 4.5 5感官評分/分79 82 85 89 87 85可以看出,在發酵時間為2.5 h～4 h時,感官評定的分數增加,4 h時達到頂峰,之后感官評定的分數開始下降,到6 h時,得到最低值。由此得知:當發酵時間過短或過長時,乳酸菌的繁殖生長能力受到影響,導致發酵不完全或發酵過度,這兩種情況下牛奶的組織狀態、氣味、味道和口感等較差。所以最佳發酵時間為4h。
發酵時間對葡萄酸奶的影響
產品品質評定方法：酸奶的感官檢驗根據表1中的感官檢驗評分標準對產品的組織狀態及風味等進行綜合評分,對最終產品的色澤、風味、組織狀態、口感等進行檢驗。
冷藏:發酵結束后,轉入2℃～6℃的冰箱內冷藏,主要作用是抑制乳酸菌發酵過度。
滅菌、配料、均質:先將鮮奶進行高溫殺菌,將果汁按比例加到鮮奶中,并加入糖和穩定劑,混合后接種8%的發酵劑,然后進行均質,充分混合均勻。發酵過程中保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的比例為1∶1,混勻后放入恒溫培養箱進行發酵,發酵時間是4.5 h,發酵溫度是42℃。
打漿:打漿之前先將葡萄放在加入抗氧化劑的沸水中燙漂,起到護色和去除苦味等作用,將燙漂后的果肉打漿取汁,用紗布過濾,制成葡萄汁備用。
去籽:剝去葡萄皮,去掉葡萄籽,取得果肉。
選擇與清洗:選用色澤良好、香味濃郁、充分成熟的葡萄果實,用水清洗干凈葡萄表面雜質。
操作要點
葡萄汁的提取工藝流程:鮮葡萄→清洗→去皮、去籽→沸水燙漂(加抗氧化劑)→果肉打漿→過濾→原汁。酸奶生產工藝流程:鮮牛奶→預熱→殺菌→配料→接種→均質→發酵→冷藏。
工藝流程
