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蓮藕酸奶-發(fā)酵液的制備研究
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?關(guān)于飲料包裝
結(jié)論
較短河保持藕漿的口感、風(fēng)味和色澤但滅菌不徹底易被污染;A溫滅菌和增加滅菌時(shí)間，易發(fā)生焦糖化反應(yīng)使藕漿的色澤變化較大風(fēng)味和組織狀態(tài)不佳。 滅菌溫度為115℃與108℃，或者溫度為90℃/95℃、時(shí)間為25 min時(shí)藕酸奶的色澤影響較大：同一溫度下滅菌時(shí)間越長(zhǎng)藕香風(fēng)味越濃而乳香越淡。綜合考慮后選擇90℃,15 min為最終滅菌條件。
滅菌效果的主要影響因素為溫度和時(shí)間。溫度主要影響藕漿的感官品質(zhì)和色澤，滅菌溫度較低、時(shí)間
滅菌方法的確定
鮮藕去皮清洗后切片(厚約0.5 cm)，準(zhǔn)確稱取20 g，選擇4種不同的護(hù)色劑，按不同劑量分別于100 mL護(hù)色液中漫泡30 mit，后撈出打成漿液，量取20g左右的藕汁加入20 ml. 10%三氯乙酸和10ml蒸餾水，在2 9C-4℃下靜置24ml，用蒸餾水定容至100 mL 4 000 r/min離心20 min取上清液，以蒸餾水為空白，在420nm，波長(zhǎng)處測(cè)定上清液的吸光度值即褐變指數(shù)(.比較單一護(hù)色劑的護(hù)色效果，篩選出護(hù)色效果較好的護(hù)色劑并確定大致的添加量。
單一護(hù)色劑對(duì)蓮藕切片護(hù)色的對(duì)比試驗(yàn)
蓮藕酸奶發(fā)酵液的制備：蓮藕--去皮、切片--浸泡(護(hù)色)--打漿(護(hù)色)--藕漿與牛乳混合。
方法
