聯系佳味添成
官方微信
網站地圖
甌柑酸奶的生產工藝
一個飲料產品能否在市場上取得成功，有驕人的銷售業績，關鍵在于兩個力的打造。一個是產品力，一個是營銷力。產品力打造的核心是以產品定位為核心，以產品外在顏值和內在體驗為基本點，設計出一個有價值的飲品。成都市佳味添成飲料科技研究所創立的飲料產品設計整體方案，其核心就是打造產品力。包括市場調研、產品定位、渠道規劃等225項內容，需要8大部門和22人及以上專業團隊人員，歷時4個半月來共同完成。產品力是1，營銷力是在1后添加0，沒有打造好前面產品力的1，后面營銷力做的再好，產品的商業價值有可能還是0。?成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產品設計整體方案的創立者，提供以飲料配方研發為核心的整體方案服務，致力于食品飲料產業的健康發展為使命，打造食品飲料科研平臺的中國名片為愿景，并以敬畏之心、良心之舉和工匠之技，提供父母之食、親人之飲和民心之品為核心價值觀。
結論
由于甌柑汁具有明顯的苦味,且甌柑酸度較大,所以選擇不同的甌柑汁添加比例來確定甌柑酸奶的最佳質地和口感。不同甌柑汁添加量與酸奶品質的影響。實驗采用42℃發酵,添加的發酵劑為0.03 g/L,發酵時間為6 h,蔗糖添加量為6%。當甌柑汁添加比例太低時,甌柑酸奶的口味與原味酸奶相似,不能體現出甌柑汁特有的風味,當添加比例高于10%時,甌柑酸奶苦味太濃,不易接受,從降低成本,突出甌柑酸奶特色考慮,本試驗采用甌柑汁添加量為10%。甌柑汁添加量與酸奶品質的關系甌柑汁比例酸度/°T感官6%72.1色澤微黃,組織均勻,無甌柑風味8%73.4色澤微黃,組織均勻,稍有苦味10%73.8微黃,苦甜適宜,有甌柑特有風味12%76.4色澤淡黃,苦味稍重,組織均勻14%80偏苦,呈明顯的甌柑的淺黃色澤4.3甌柑酸奶正交實驗設計及分析以發酵劑接種量、發酵溫度、發酵時間、蔗糖量為影響因素,在單因素實驗的基礎上,采用正交試驗設計,確定最優工藝參數,實驗以感官評價為主,輔以酸度、持水力和黏度,綜合評價酸奶的品質,以4者的總分為評價指標。
甌柑汁不同添加比例的選擇
不同發酵劑的選擇發酵劑的選擇、類型及添加量決定了酸奶在發酵與貯藏過程中,酸度變化的速率和范圍及蛋白質的水解程度。本研究選取了丹尼斯克、美華等多種發酵劑,其中篩選了3種,就風味和成本作了比較,結果成本方面3種發酵劑基本相差不大;和發酵劑1、發酵劑2比較,發酵劑3無論是酸味還是甜味都比較突出。組織10人小組對3種發酵劑進行感官評定,一致認為采用發酵劑3,酸奶風味較好。
結果與討論
持水力的測定取10 mL酸奶放入離心管。離心管質量記m1,加入酸奶后的質量記為m2,離心速度為6 000 r/min,離心10 min,靜置10 min,吸去上清液,此時質量記為m3。
表觀黏度凝乳置于37℃水浴中保溫,將黏度計轉子(4號)及溫度探頭插入凝乳中,平衡5 min,5 r/min轉速測定凝乳黏度值。
酸度的測定取5 g酸奶,放入三角瓶中,用4 mL蒸餾水稀釋,加入質量分數為1%的酚酞指示劑2～3滴,用濃度為0.1 mol/L的NaOH標準溶液滴定,不斷輕微搖動,直至微紅色在30 s內不消失為止,滴定所消耗的NaOH的體積(mL)乘以20即為100 mL酸奶酸度,以吉爾涅爾度表示(°T)。
分析方法
鮮牛奶→均質→加熱滅菌(90～95℃,5～10min)→冷卻↓甌柑→去皮打漿→過濾→甌柑汁→殺菌→牛奶甌柑汁混勻→接種發酵劑→灌裝→發酵→后熟→成品
工藝流程
