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保健蒲公英酸奶的研制
“三流的飲品，模仿口感。二流的飲品，簡單創新。一流的飲品，價值設計”。好產品都是設計出來的。這也是成都市佳味添成飲料科技研究所提供專業的飲品開發服務的價值所在，服務內容包含三大板塊：一是預包裝飲料產品設計的整體解決方案，包括產品定位、渠道規劃、賣點提煉、配方研發、科技成果評價等內容；二是新餐飲飲品的整體解決方案，包括匹配餐飲類別、產品定位、消費訴求、顏值呈現、口感體驗、規范操作及供應鏈等內容；三是新茶飲飲品的整體解決方案，包括產品定位、產品價值、顏值呈現、獨特口感、標準量化、升級換代及供應鏈等內容。? 成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產品設計整體方案的創立者，提供以飲料配方研發為核心的整體方案服務，致力于食品飲料產業的健康發展為使命，打造食品飲料科研平臺的中國名片為愿景，并以敬畏之心、良心之舉和工匠之技，提供父母之食、親人之飲和民心之品為核心價值觀。
接種、發酵、成熟：將已經過活化且擴大培養處理的生產用母發 酵劑在無菌條件下接種于蒲公英汁與鮮牛乳混合 均勻液中,然后分裝到塑料杯中并封蓋,通過恒溫 培養數小時后,再放人6一8℃冷庫中存放12h,繼 續進行后發酵以使產品成熟、改善產品的硬度和產 生風味物質。
生產發酵劑的制備：乳酸菌母發酵劑制備:取新鮮脫脂牛乳300mL 裝入SO0mL三角瓶內,用0.IMPa/emZ蒸汽滅菌 20min后,迅速冷卻到40~42℃,用滅菌吸管定量吸 取充分活化的乳酸菌純培養物于上述soomL三角 瓶中,42℃下恒溫培養12h,再移植到另一只裝有 新鮮脫脂牛乳的三角瓶中,反復接種2一3次,以使 乳酸菌有較強的活力,用于制備生產用母發酵劑。 生產用母發酵劑的制備:取實際生產量1.5%的脫 脂牛乳裝人經過滅菌的生產用發酵劑容器中,90℃、 10min滅菌后冷卻到40℃,在無菌條件下添加定量乳 酸菌母發酵劑,充分攪拌、均勻混和后,于42℃下恒 溫培養12h后,待用。
原料乳的驗收與處理：原料乳應對其進行檢驗,要求具有新鮮牛乳固 有的香味,帶有微甜味,呈乳白色,用酒精檢驗無絮 狀沉淀,酸度、比重、月旨肪含量、固形物含量和蛋白 質含量等達到國家標準要求,并且抗菌物質檢驗必 須為陰性,因為乳酸菌對抗生素特別敏感,奶中微 量存在時乳酸菌就不能生長繁殖。 檢驗合格的鮮牛乳可采用過濾凈化或離心凈 化方式去除乳中的機械雜質并減少微生物的數量, 然后將其進行標準化、預熱(70℃)、均質(45MPa) 和殺菌(95℃,10rnin)等工藝過程,使發酵乳成品的 安全性、穩定性、均一性和口感等進一步加強。
蒲公英汁的制備及護色：剛采收的蒲公英,會有泥沙、病黃葉及其它雜 物,應該將其去除,反復洗干凈后,用破碎機破碎成 0.3一0.4cm的碎段,接著加水(蒲公英:水為1:1.5) 打漿,打漿后的漿液用100目的無菌紗布過濾得 汁。由于蒲公英汁中含有果膠、纖維素和半纖維素 等成分,應將其通過膠體磨均質,從而得到質地均 一、穩定的蒲公英汁。 由于果蔬汁在存放及加工過程中容易因酶促 氧化發生褐變,并且果蔬汁中的葉綠素在酸性環境 中非常不穩定,會發生脫鎂現象,因此一般可通過熱 燙鈍化酶的活性或添加Cu2+、Zn2+來置換葉綠素中 的Mg2+而生成對酸比較穩定的葉綠素銅或葉綠素 鋅等方法來處理。經過護色處理后的蒲公英汁低溫 保藏,待用。
工藝要點
