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渾濁型苜蓿汁飲料配方的研制
佳味添成還與奧瑞金股份、華貴集團、宏全股份、紫泉股份、嘉寶集團、貴茶集團等食品行業巨頭形成長期的戰略合作關系，攜手為飲料企業提供全方位一站式的專業產品研發、生產、供應鏈條服務。?成都市佳味添成飲料科技研究所是一家專業的飲料科研服務機構，以配方研發專家為核心定位，包括成都、上海、廣東三大研發中心基地在內，在全國各地有9大飲品實驗室，能完成國標11大類飲料的研發和技術指導，專家團隊包括中國工程院院士朱蓓薇教授在內20多人，具有29年飲料行業資深技術經驗，工程技術團隊達到60多人，服務了包括娃哈哈、王老吉、匯源果汁、新希望乳業、太子奶、完達山、北大荒、燕之屋、德仁堂、珍珍、熊出沒、天府可樂、揚子江藥業、威門藥業等1000多家食品飲料企業。
試驗結果還表明，鮮棗干燥時棗色的變化工藝為加熱期（要求高溫排濕），變紅期（要求高溫高濕）和定色期（要求低溫低濕低風速），含水率75%的鮮棗，干燥10h可達到終含水率30%，但干燥溫度不宜超過65 ℃，否則，會影響干棗的質量和著色.因此，干燥紅棗的適宜溫度為55~60 ℃.
穩定劑對渾濁型苜蓿汁飲料穩定性的影響見可知，單獨使用單一穩定劑雖然也能起到一定的穩定作用，但產品保存時間短且仍有沉淀，不能完全解決飲料存在的穩定性問題.CMC與海藻酸鈉，黃原膠等有良好的配伍性，但CMC與海藻酸鈉復合使用，穩定效果不太理想，各種處理均出現沉淀，且口感差；而黃原膠與CMC配伍后，沉淀少，流動性好，爽口，穩定性高，試驗中CMC+黃原膠用量為CMC1mg gi+黃原膠1mgg和階段.干燥5~7h后，物料含水率下降速度較慢，即為減速階段恒速干燥段鮮棗的失水量遠大于降速干燥段的失水量，這主要是脫除紅棗中容易被蒸發的游離態水分.另有少量膠體結合水，一般情況下不易蒸發，此水分在降速干燥段完成.隨著干燥繼續進行，物料含水率趨于一直線，即達到平衡含水率，干燥結束.
穩定劑的選擇
醋酸鋅對苜蓿汁的護色效果苜蓿經過醋酸鋅護色液處理的結果，苜蓿在醋酸鋅質量濃度為200 mg L的95 ℃的水中熱燙3min色澤最好，且pH值越小苜蓿汁褐變越嚴重且變色時間越短.分析其原因，葉綠素是決定色澤的主要因素，首營中以葉綠素a為主要成分，在葉綠素a的四吡絡結構中，因鎂離子存在而顯綠色，葉綠素對酸非常敏感，而酸能除去四吡絡結構中的鎂離子成為黃褐色的脫鎂葉綠素.植物中的葉綠素是與脂蛋白結合的，脂蛋白保護葉綠素免受植物組織內存在的有機酸作用，綠色首營受熱時，由于脂蛋白凝固而使葉綠素失去保護作用，發生褐變.所以由試驗確定最佳護色液條件是：醋酸鋅質量濃度為200 mg L"，pH控制在6.40~7.00之間。
結果與分析
穩定劑對成品穩定性的影響在保證苜蓿汁飲料良好口感的情況下，在苜蓿汁中加入一定量的增稠劑，均質后裝入玻璃瓶中靜置7d后，觀察飲料分層情況和果肉沉淀程度穩定性最好即沉淀最少的組合定為渾濁型苜蓿汁飲料的穩定劑.單獨使用4種穩定劑。
為優化渾濁型首蓿汁飲料的風味，按正交試驗表進行試驗設計，分別以首蓄漿含量（A），蔗糖加入量（B）和糖酸比（C）為3個試驗因素，作三因素三水平正交試驗，得到9個配方組合；并以10人的評審小組，按照感官評分標準，對調配樣品進行品評，以感官指標總分為指標，優化最佳的苜蓿漿含量、燕糖添加量及糖酸質量比.正交試驗因素水平。
首蓿漿含量及糖酸比的確定
將苜蕾放入加有不同質量濃度醋酸辭的護色液中95 ℃熱燙3min，醋酸鋅質量濃度設為100200，300 mg L'|3個處理水平，觀察色澤變化情況，選擇護色效果最好的醋酸辭護色液將熱燙后首營處理，并用檸檬酸調節pH值，設6個處理水平3.01，4.30，5.33，5.91，6.40，7.00，于4 C下放置7d，觀察首蓿汁色澤的變化.
醋酸鋅對首蓄汁的護色效果
鮮首蓿→預處理（挑選、清洗）→熱燙護色（95 ℃，3 min）→打漿（m（料）：m（水）=1：2）→粗濾→調配→過膠體磨→一次均質→二次均質→灌裝→滅菌（100 ℃，30 min）→冷卻→成品
苜蓿汁的制備
