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番木瓜牛奶飲品配方制作工藝的研究
功能性飲料通常是由研發專家開發的！這些功能性飲料的成分往往是有目的的，有意添加是出于非常特殊的功能。這些添加劑包括植物固醇，葡萄籽提取物，純天然超級水果，巴西莓，葉酸，鈣，纖維，銀杏和D-核糖，氨基葡萄糖和硫酸軟骨素等成分，以及其他無限制的功能性飲料成分。成都市佳味添成飲料科技研究所從事開發，研究功能性飲料已有20多年的歷史，在了解如何開發和生產功能性飲料方面，有著豐富的經驗。
在當今不斷發展的飲料市場中，功能性飲料有許多類別，以下是一些示例： 放松飲料，能量飲料，保健飲料，體重管理飲料，增強免疫力的飲料，消化輔助飲料，增強警覺性飲料，排毒飲料，睡眠輔助和關節保健飲料
?功能飲料的研發
乳化穩定劑的復配
產品基礎配方的確定通過正交試驗分別對不同原輔料配比產品進行感官計分，試驗結果見表4。由極差（R值）大小可知，四個因素影響大小依次為：木瓜香精>白砂糖>蜂蜜>番木瓜漿，在各配料適宜添加量范圍內，木瓜香精添加量是主要影響因素，對整個產品的香氣風味起著重要作用，其次是白砂糖添加量，適合的甜度與香氣協調搭配能夠提供產品香甜飽滿的口感。由K值可知組合即番木瓜漿4.0%、白砂糖6.0%、蜂蜜1.0%、木瓜香精0.06%為最佳基礎配方。按該基礎配方添加量進行3次平行驗證試驗，產品的感官評分均值為85分，制得的番木瓜牛奶色澤呈黃色，具有自然木瓜清香，口感細膩，甜度合適，因此選擇A，B，C，D2組合為最佳基本配方。
結果與討論
（5）滅菌、灌裝。滅菌采用超高溫瞬時滅菌（137+2℃，4~5s），產品滅菌后冷卻至25~30℃無菌灌裝。
（4）乳化均質。混合定容好的基料升溫到65~70℃進行均質處理（一段壓力16~17MPa，二段壓力2~3MPa）。
（3）產品調配。生牛乳加熱到70~75℃溶解復配穩定劑15~20min（穩定劑與白砂糖事先干混分散均勻）然后添加其它輔料攪拌溶解均勻，番木瓜漿事先用磷酸氫二鈉將pH值調整至6.6~6.8再加入混合，攪拌溶解均勺后將基料pH值調整至6.8~6.9后經過200目篩子過濾后加入香精并定容。
0.03%護色，細化處理后的成品即為木瓜漿。
（2）木瓜漿的制備。選擇適度成熟的無霉變、無蟲蛀新鮮木瓜，清洗干凈，去皮、去籽粒，切成1cm x 1cm x 1cm大小的果粒。將木瓜粒于95~98℃熱燙2~3min，以鈍化酶活性、軟化木瓜果肉，后置于打漿機中打成勻漿。由于番木瓜含有一定的纖維素，需將其進行一遍膠體磨細化處理，并添加D-異抗壞血酸鈉
（1）生牛乳的選擇。生牛乳相應指標符合GB19301-2010《食品安全國家標準 生乳》的規定，同時按照GB 25191-2010《食品安全國家標準 調制乳》中對調制乳的規定，選用80%的生牛乳為原料。
工藝要點
