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核桃乳酸發酵酸奶飲料的研制
成都研發中心（本部）：位于成都市金牛區蜀西路52號。
上海研發中心：位于上海市閔行區吳寶路390號；
廣東研發中心：位于廣東省佛山市順德區悅海中路1號；
?成都市佳味添成飲料科技研究所為了更好地服務全國客戶，滿足客戶的專業化、個性化和精細化服務需求，除了成都研發中心本部外，2020年佳味添成正式入駐廣東省和上海市，成立廣東研發中心和上海研發中心，標志著研究所的發展進入新的階段，也讓佳味添成的綜合配套服務能力和水平進一步提升。
3 試驗結果極差R分析表明，穩定劑、瓊脂用量成為本次試驗產品感官質量影響的主要因素，可能是由于核桃果仁的加入，感官凝乳形態成為衡量產品質量的主要指標，而穩定劑瓊脂的用量直接影響產品的凝孔狀態和爽口性。
2據資料介紹，影響生物酸奶產品質量的主要因素有菌種比例、接種量、發酵溫度、總乳固體含量、牛乳熱處理程度、加糖量、冷卻溫度等，穩定劑、瓊脂可以提高產品的凝結能力，使產品組織細膩。本次試驗，我們對上述因素進行了分析，選擇了和核桃乳酸和發酵酸奶直接相關的因素進行了試驗，探索了工藝參數，其他因子的試驗尚待進一步進行。
1在有條件的生產廠，配料后盡量使用膠體磨和均質機，使核桃果仁充分微粒化，以改善口感，沒有膠體磨和均質機的生產廠，核桃果仁細磨后應使用大于250目的濾網過濾，以保證核桃果漿細度。
討論
試驗結果：試驗產品根據凝乳形態、外觀色澤、口感核桃果香味、口感發酵乳香味、甜酸適口性、爽口性、揮發香氣協調性等感官指標統一定分標準，由8名品評員分別品評打分。品評結果見表2，因素位級趨勢可以看出，在乳酸菌種量和發酵溫度確定的條件下，各種因素對產品質量的影響大小順序為d.a.c.b.即穩定劑、核桃果仁用量、燕糖用量牛奶粉用量，從各組的感官指標評定統計結果及因素位級趨勢可以看出a，，ba，cz，ds為最佳組合，其相應配方為：核桃果仁10%，牛奶粉20%，蔗糖6%，穩定劑0.2%。
結果與討論
6發酵完畢，放入冷庫中，1~5C條件下冷卻后熟12h，進行品評觀察。
5在發酵室保持溫度42士2°C進行發酵，發酵時間4.5h.
4 采用 15020015殺菌公式，殺菌，降溫至40°C左右進行接種，接種量為2%，攪拌均勻，分別灌裝。
3按照試驗設計分別按比例稱取牛奶粉，蔗糖、瓊脂溶解后過80目濾網，量取核桃果漿，混和攪拌均勻，加水定溶。
2 熟化核桃仁加水三倍反復磨漿，漿液用80目濾網過濾，并在30MPa壓力下均質。
1核桃仁用7%氫氧化鈉溶液煮沸3~5min脫去種皮，用0.36%~0.38%鹽酸溶液漂洗10min，再用清水反復漂洗干凈，煮沸熟化，撈出。
操作要點
