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青海藜麥復(fù)合型酸乳飲料配方的制備工藝優(yōu)化
佳味添成還與奧瑞金股份、華貴集團、宏全股份、紫泉股份、嘉寶集團、貴茶集團等食品行業(yè)巨頭形成長期的戰(zhàn)略合作關(guān)系，攜手為飲料企業(yè)提供全方位一站式的專業(yè)產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)、供應(yīng)鏈條服務(wù)。
? 成都市佳味添成飲料科技研究所是一家專業(yè)的飲料科研服務(wù)機構(gòu)，包括成都、上海、廣東三大研發(fā)中心，在全國有9大實驗室，能完成國標(biāo)11大類飲料的研發(fā)和技術(shù)指導(dǎo)，專家團隊包括中國工程院院士朱蓓薇教授在內(nèi)60多人，具有29年飲料行業(yè)資深技術(shù)經(jīng)驗，工程技術(shù)團隊達到60多人，服務(wù)了包括娃哈哈、王老吉、匯源果汁、新希望乳業(yè)、太子奶、完達山、燕之屋、揚子江藥業(yè)、威門藥業(yè)等1000多家食品飲料企業(yè)。
不同接種量對蔡麥復(fù)合型酸乳的影響
感官評分隨著蔡麥添加量先增大后減小。蔡麥添加量大于15%時，酸乳不易凝固，發(fā)酵不徹底，有生腥味，口感略澀；蔡麥添加量為15%時，蔡麥復(fù)合型酸乳組織光滑細膩，粘性好，清香不濃烈，感官評分最高，凝固性好，無乳清析出，酸甜適中，風(fēng)味較好，因而選擇最佳添加量為15%。
不同料液比（蔡麥添加量）對蔡麥復(fù)合型酸乳的影響
不同料液比對蔡麥復(fù)合型酸乳的影響取經(jīng)加熱殺菌的牛奶，分別倒入玻璃瓶中，每瓶中青稞（經(jīng)打漿、糊化、殺菌處理）添加量5%122-231，若青稞添加量過多，比重大，難以調(diào)配均勻，會造成原料的損失，易分層，不易凝乳，為保證酸乳質(zhì)量，經(jīng)試驗確定青稞添加量5%，燕糖添加量5%，接種量為3%，發(fā)酵溫度40℃，發(fā)酵時間6h，在此條件下蔡麥添加量分別為5%、10%、15%、20%和25%，其他條件均相同時，40℃下發(fā)酵時間6h，以感官評價結(jié)果為指標(biāo)，確定最佳料液比（蔡麥添加量）。
試驗結(jié)果
冷卻后熟：將發(fā)酵好的酸奶取出，室溫冷卻，放人0~4℃冰箱冷藏12h，得到成品酸奶。
發(fā)酵：將接種好的酸奶迅速蓋好蓋子，置于一定溫度和時間的恒溫培養(yǎng)箱中進行發(fā)酵。
調(diào)配混合：將新鮮牛乳（18° T）在不銹鋼鍋中煮95℃加熱5min進行殺菌處理后，分成若干等分，按一定比例加入預(yù)處理好的青稞、蔡麥和蔗糖，進行邊加熱邊攪拌至混合均勻，迅速冷卻至43~45℃，分裝于滅菌的玻璃瓶中，趁熱接種接種：將活化好的乳酸菌菌種與混合牛乳進行充分?jǐn)嚢瑁跓o菌操作臺上按照一定比例進行接種。
原料預(yù)處理：挑選一定量優(yōu)質(zhì)的青稞、蔡麥清洗干凈，過夜浸泡后，經(jīng)蒸煮、加水打漿、密封、冷藏備用。使用時進行90℃水浴15min殺菌、冷卻處理。
操作要點
本課題將以蔡麥、牛乳為生產(chǎn)原料，青稞為添加輔料，研制蔡麥復(fù)合型酸乳，為研究開發(fā)高原特色新型功能性蔡麥乳品提供新思路，從而拓寬蔡麥、青稞的深加工渠道，為緩解“三高”和亞健康人群提供一種新食用體驗方法。
青海地區(qū)海拔較高，高原特色蔡麥和青稞植物的再加工利用不僅可以節(jié)約成本，而且還解決了單一農(nóng)作物產(chǎn)量低、營養(yǎng)不均衡、食用價值較低等問題。目前，隨著蔡麥功能性營養(yǎng)成分的開發(fā)和檢測發(fā)現(xiàn)，蔡麥的可食用副產(chǎn)品研究主要集中在沖調(diào)粉類、飲料類、酒類和其他食品如蔡麥粉、餅干、慢頭的開發(fā)等。
