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紅棗果奶飲料的生產工藝及配方研究
功能性飲料通常是由研發專家開發的！這些功能性飲料的成分往往是有目的的，有意添加是出于非常特殊的功能。這些添加劑包括植物固醇，葡萄籽提取物，純天然超級水果，巴西莓，葉酸，鈣，纖維，銀杏和D-核糖，氨基葡萄糖和硫酸軟骨素等成分，以及其他無限制的功能性飲料成分。成都市佳味添成飲料科技研究所從事開發，研究功能性飲料已有20多年的歷史，在了解如何開發和生產功能性飲料方面，有著豐富的經驗。
在當今不斷發展的飲料市場中，功能性飲料有許多類別，以下是一些示例： 放松飲料，能量飲料，保健飲料，體重管理飲料，增強免疫力的飲料，消化輔助飲料，增強警覺性飲料，排毒飲料，睡眠輔助和關節保健飲料
?功能飲料的研發
發酵溫度的確定：其他條件不變，分別采用38、40、42、44、46C進行發酵。各溫度進行發酵達到pH為4.6所需時間如表6，發酵至pH為4.6的酸度，42C的發酵條件所用時間最短，故選擇42C作為牛奶的發酵溫度。
紅棗最佳浸提條件的選擇：不同浸提條件對浸出液可溶性固形物的影響見表5。浸提前對紅棗進行軟化，有利于紅棗中可溶性固形物的溶出；加入果膠酶、纖維素酶，有利于果實中果膠、纖維素的分解，促進可溶性固形物的溶出。由表5知，最佳浸提條件為紅棗軟化后，加入150 U/g的果膠酶，90 U/g的纖維素酶，42~48C保溫5 h。
結果與分析
（7）均質：均質壓力（200+10）bar，均質溫度（70+5）C；超高溫瞬時滅菌滅菌：滅菌溫度138C，時間4s。
（6）發酵：將嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳酸桿菌、雙歧桿菌按1：1：1：1的比例，接種量6%接種到滅菌牛奶中，42℃培養至乳酸度大于0.6%時，作為種子培養液；發酵：發酵溫度42C；發酵時間5h。
（5）菌種活化與擴大培養：培養基：蛋白陳10g，酵母浸膏5g，牛肉浸膏10g，檸檬酸二按2g，葡萄糖20g，K2HPO42 g，CH，COONa 5 g，吐溫-80 1 mL，MgSO4-H200.58 g，MnSO4 0.25 g，水1000 mL，pH 6.2~6.4，121 C滅菌20 min；斜面培養活化：42C條件下活化24h。
（4）巴氏殺菌：牛奶和紅棗汁巴氏殺菌的溫度均為72 °C，時間為15 s。
90 U/g纖維素酶，42~46C條件下保溫5h浸提。
（3）浸提：軟化后的紅棗，加人150 U/g的果膠酶。
（2）烘烤、軟化：將瀝干水分的紅棗放入烘箱中，65 C烘烤約1 h，以使棗肉收縮，棗皮微綻，產生棗香味而不焦糊。然后加人4倍的1%NaHCO，溶液浸泡12h，使紅棗軟化脫核。
（1）除雜、清洗：挑揀出紅棗中的雜質，用流動水反復沖去紅棗表皮的污物。
操作要求
目前生產的果奶，多采用脫脂奶粉與果汁調配，單的酸味劑調酸度，導致產品口感酸澀味較重。為了改善口感，本研究以紅棗和新鮮牛奶為原料，紅棗經烘烤增香后制汁，鮮牛奶經滅菌后，接種益生菌發酵，添加穩定劑調配成紅棗果奶。并探究紅棗最佳浸提條件和酸奶發酵條件，及紅棗果奶配方設計，最終確定最佳的紅棗果奶配方。該產品的配方獨特，首次將牛奶中加入微晶纖維素、黃原膠等乳化穩定劑，益生菌發酵后，加入紅棗汁、酸味劑等調制成酸甜爽口，組織狀態穩定的紅棗果奶，以期為果奶制品的生產提供新的途徑，同時也為消費者提供一種新型的營養美味的果奶制品。
牛奶能夠提供人體所必需的全部氨基酸，并含有幾乎全部已知的維生素及多種免疫活性物質，被營養學家稱贊為“白色血液”。此外，牛奶中的色氨酸在人體內可以轉化為5-輕色胺，具有鎮靜和催眠的作用。
