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番茄果醋飲料配方的研制
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?飲料標簽設計
醋酸發酵結果與分析：按前述工藝流程進行試驗，以總酸含量作為試驗指標，研究發酵溫度、醋酸菌接種量、酒精度3個因素對醋酸發酵過程的影響，試驗結果可得出醋酸發酵試驗最佳組合為A3 B2C3，即醋酸發酵溫度為31 ℃，醋酸菌接種量10%，原料酒精度調為6（v：v%）。比較試驗中A，B，C中極差R值大小，可以看出3個因素的主次關系式A（發酵溫度）> C（酒精度）>B（醋酸菌接種量）。
酒精發酵結果與分析按前述工藝流程進行試驗，以酒精含量作為試驗指標，研究發酵溫度、糖度、酵母菌接種量3個因素對酒精發酵過程的影響，試驗結果通過直觀分析法，得出最佳組合為A2Bi C3，即醋酸發酵溫度28 ℃，糖度12%，丹寶利酵母菌接種量0.4%，根據A，B，C中極差R值大小，3個因素的主次關系是A（發酵溫度）> B（糖度）> C（酵母接種量）
結果與分析
包裝：擦干瓶外水分后進行貼標、裝箱即得番茄果醋。
灌裝殺菌：殺菌溫度為85 ℃，保持3 min。70℃以上進行灌裝。然后進行二次殺菌，68 ℃，保持3min。
過濾：用400目的紗布或濾紙過濾，加熱，靜置沉淀，再過濾。
醋酸發酵：酒精發酵結束后（即番茄汁液糖度降低至2%以下時）應立即進行醋酸發酵。醋酸發酵過程中通入無菌空氣，酸度不再增加，酒精含量達到最小，此時為醋酸發酵終點。
酒精發酵：通過初步發酵試驗可知，不同的溫度、料液糖度和酵母菌接種量對產品影響很大，故通過正交試驗來確定合理的發酵條件，試驗取番茄汁，將果汁原料加熱至70 ℃殺菌5~ 10 min后，冷卻后加入丹寶利活性酵母。通過酒精含量判斷發酵終點。
醋酸菌的活化豆芽汁20%、CaCO32%、葡萄糖1%，將100 g豆芽用200mL水煮爛。410 mL配好后121 ℃左右殺菌，先放氣5 min，殺菌30 min。
菌種活化：酵母菌的活化將丹寶利酵母用10倍水在30 ℃下活化1~ 2 h，即可做酵母使用。
成分調整：測出番茄原汁中的含糖量，加適量白砂糖，調到所要求的糖度含量。
熱燙：熱燙溫度為90 ℃，保持3 min。
原料選擇與處理：選擇紅色、新鮮的、無腐爛變質、充分成熟的、完整、無蟲眼病斑的番茄為原料，經過清洗后，用豆漿機破碎打汁，即得到番茄原汁。
操作要點
