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柚子果醋飲料生產工藝配方的研究
佳味添成還與奧瑞金股份、華貴集團、宏全股份、紫泉股份、嘉寶集團、貴茶集團等食品行業巨頭形成長期的戰略合作關系，攜手為飲料企業提供全方位一站式的專業產品研發、生產、供應鏈條服務。?成都市佳味添成飲料科技研究所是一家專業的飲料科研服務機構，以配方研發專家為核心定位，包括成都、上海、廣東三大研發中心基地在內，在全國各地有9大飲品實驗室，能完成國標11大類飲料的研發和技術指導，專家團隊包括中國工程院院士朱蓓薇教授在內20多人，具有29年飲料行業資深技術經驗，工程技術團隊達到60多人，服務了包括娃哈哈、王老吉、匯源果汁、新希望乳業、太子奶、完達山、北大荒、燕之屋、德仁堂、珍珍、熊出沒、天府可樂、揚子江藥業、威門藥業等1000多家食品飲料企業。
4 pH值對果膠酶酶解的影響：根據實驗，出汁率隨著pH值的升高而升高，到pH值到4.0時出汁率達到最高，隨后反而下降，這是由于酶活性受pH值影響。故選擇pH值4.0.
這是因為果膠酶在其有效溫度范圍內，隨著溫度的升高其活性也增強，當溫度超過其有效溫度時，其活性就會降低，出汁率也降低。所以確定果膠酶酶解的最佳溫度是50℃。
3溫度對果膠酶酶解的影響：由實驗結果，在50℃之前，出汁率隨著溫度的升高而升高，但當溫度到了55℃時，出汁率反而下降。
2加酶量對果膠酶酶解的影響：由單因素實驗結果，出汁率隨加酶量的增加而升高，加酶量在0.02%之前，其出汁率增幅較大，而加酶量在0.020%之后，出汁率增加較緩慢。出于經濟因素的考慮，選擇0.02%的酶量最合適。
1果膠酶水解：由于柚子中含有大量果膠，它的存在不但不利于取汁，而且影響發酵，使袖子醋產品在貯藏過程中易出現渾濁、沉淀等現象。為了避免這些現象的發生，在加工過程中袖子必須先經過果膠酶處理才可進人發酵過程。果膠酶可以將果膠大分子水解成小片段，從而提高柚子的出汁率。用果膠酶酶解后，使果膠降解為半乳糖等低分子物質，不但提高了原料的出汁率，也為后期生產打下了良好基礎。
結果與分析
9試驗質量分析：感官質量：感官鑒定法；酸度：酸度計，可溶性固形物濃度：阿貝折光儀
8脫苦脫澀：通常瑁溪蜜柚鮮食稍帶苦味，但經榨汁、殺菌等加工處理后苦味明顯，即所謂的“后苦”。酶解后琯溪蜜柚汁采用0.5%β-環糊精對柚汁進行脫苦，可以較好保持風味。
7醋酸發酵：經過擴大培養的醋酸桿菌接種于酒精發酵液中，接種量10%，發酵溫度32℃，酒精度8%，裝瓶量30%，發酵時間約5d，每12h檢測乙酸含量，至乙酸含量不再上升為止。
6酒精發酵：將備用的酵母液接種發酵，接種量為8%，且每天檢測發酵液的酒精含量。發酵溫度28℃、時間約3d，酒精接近8%時結束發酵。
5 調整糖酸：為了使釀成的酒質量好，并促使發酵順利進行，澄清后的原汁調節糖度到16%，PH4.4。
4酶解：采用復合果膠酶，通過單因素試驗后，以添加量0.02%、溫度50℃、pH4.0、時間120min條件酶解。
3預處理：琯溪蜜柚去柚子皮及瓢衣，采用LBJ-600榨汁機榨汁。
2原料選擇：選擇新鮮優質的棺溪蜜袖為原料，要求糖分含量高，酸度適中，香氣濃，液汁豐富，充分成熟，無霉爛變質。
酵母菌培養：果醋酵母菌接入試管斜面活化培養（28℃ 3天），再轉接到三角瓶中進行搖瓶培養3天，之后同樣以柚子汁為培養基培養，備用。
1菌種制備：醋酸菌種培養：將優勢醋酸菌在無菌環境下接入試管培養基活化培養（30℃ 3天），再轉接到三角瓶中進行搖瓶培養4天，挑選有較好醋香味的培養瓶，取適量倒入以柚子汁為原料的培養基中培養，備用。
操作要點
