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發酵型五味子酸乳飲料配方的研制
成都市佳味添成飲料科技研究所是一家專業的飲料科研服務機構，包括成都、上海、廣東三大研發中心，在全國有9大實驗室，能完成國標11大類飲料的研發和技術指導，專家團隊包括中國工程院院士朱蓓薇教授在內60多人，具有29年飲料行業資深技術經驗，工程技術團隊達到60多人，服務了包括娃哈哈、王老吉、匯源果汁、新希望乳業、太子奶、完達山、燕之屋、揚子江藥業、威門藥業等1000多家食品飲料企業。
?一個飲料產品能否在市場上取得成功，有驕人的銷售業績，關鍵在于兩個力的打造。一個是產品力，一個是營銷力。產品力打造的核心是以產品定位為核心，以產品外在顏值和內在體驗為基本點，設計出一個有價值的飲品。成都市佳味添成飲料科技研究所創立的飲料產品設計整體方案，其核心就是打造產品力。包括市場調研、產品定位、渠道規劃、價格設計、賣點提煉、形象設計、配方研發、工藝設計、生產指導、成果評價、知識產權等225項內容，需要8大部門和22人及以上專業團隊人員，歷時4個半月來共同完成。
甜度對風味的影響 甜度選取5個水平（8%，9%，
以感官指標為依據分析試驗數據，結果五味子具有特有的果香和較重的苦澀味，由圖1可知，隨著五味子提取液用量的增加，發酵型五味子酸乳飲料的果味逐漸增加，感官評分顯著提升，但當五味子提取液用量超過12.5%后，澀味趨于明顯，口感稍微變差。這可能是因為五味子添加量少時，澀味被酸乳味和甜味所掩蓋。隨著添加量的增加，果味逐漸凸顯，但添加過量后澀味逐漸增加，口味協調性有所下降，故選擇10%，12.5%，15%3個水平進行正交試驗
五味子提取液用量對配方的影響 五味子提取液用量選取5個水平：5%，7.5%，10%，12.5%，15%。
本試驗以五味子提取液用量、甜度、終產品pH等3個因素進行單因素試驗。
配方設計試驗結果
結果與分析
7）殺菌、灌裝：殺菌溫度95℃，時間10min，殺菌后快速灌裝、冷卻
5）調酸：配制質量分數1%的檸檬酸溶液，向混合液中緩慢滴加至目標pH值，邊加邊攪拌；6）二次均質：將物料預熱到65~70 ℃，采用高壓均質機20MPa壓力均質；
4）加提取液：向均質后的混合液中加入五味子提取液，混勻；
3）一次均質：將調配后的混合液用高壓均質機20 MPa壓力均質；
2）調配：將發酵的酸乳緩慢加入穩定劑溶液中，用均質乳化機中速攪拌5 min，混勻；
1）混勻：將穩定劑，甜味劑、白砂糖等后均勻加入70℃水中，用均質乳化機高速攪拌5 min，得到均勻的穩定劑溶液；
發酵型五味子酸乳飲料制備
3）發酵：將殺菌后的牛乳快速冷卻至42~43℃，無菌條件下加入直投式發酵劑，在培養箱中42℃保溫發酵，待發酵乳滴定酸度達到80°T，取出冷卻，備用
2）殺菌：將水合后的牛乳加熱到95℃，保持5 min；
1）乳粉水合：乳粉與水配比為1：6，將脫脂乳粉加入45 ℃水中，攪拌溶解；
酸乳制備
3）五味子提取液制備：準確稱取適量的五味子粉，采用12倍50℃飲用純凈水溶解，水浴鍋中50℃保溫2h，所得提取液采用抽濾方式，過0.45 um濾紙，備用
2）粉碎：五味子經粉碎機粉碎后，過50目篩，將細粉于40℃條件下烘干4h，備用；
1）挑選：挑選干燥、無霉變的五味子成熟果實，除去雜質；
五味子提取液制備
操作要點
