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北京沖調飲料技術研發
李子別名嘉慶子、布霖，為蓄薇科李亞科李屬植物的果實，主要分布在我國的南方地區四，根據聯合國糧食及農業組織最新數據顯示，2018年我國李子的收獲面積和產量分別占世界收獲面積的72%左右和世界產量的54%左右，居世界首位2。近年來，隨著栽培面積加大，產量提高，李子加工發展迅速，加工類型多樣化，同樣李子食用方式很多，有李子果脯、果醬、李子汁日，其中李子果酒釀造是李子加工的重要途徑之一。
果酒制作最早是使用浸泡法，隨著加工技術的進步，發酵法已被廣泛用于制造果酒；由此李子果酒的制作方法主要包括浸泡法和發酵法。浸泡法是制造酒最方便的辦法，白酒或食用酒精通常被用作浸泡新鮮李子的基礎酒，雖然用浸泡法制得的果酒中酒精含量較高，但浸泡法制得的果酒中有效成分的溶出度較低9。發酵法是指將李子鮮果被榨成果汁或打成果漿，然后經酵母進行酒精發酵生成含酒精的李子果酒，長期飲用有利于清熱解毒、生津止渴之功效D。本文就李子果酒生產加工工藝技術的進展及制備過程中存在的問題作了簡要闡述，為生產品質優良、營養豐富、成本低的高檔李子果酒提供理論依據和技術指導，在一定程度上解決李子鮮果不易貯藏的難題，避免原材料的浪費，使各地李子資源得到充分利用。
發酵工藝流程
?成都市佳味添成飲料科技研究所的服務內容包括食品飲料技術研究，食品飲料產品開發，食品飲料技術咨詢、指導、轉讓等一站式飲料項目服務，面向全國乃至全球飲料行業提供多維度、全品類的飲料配方研發。
成都市佳味添成飲料科技研究所為了更好地滿足華南和華東市場的需求，提供專業的服務，除了成都研發中心本部外，佳味添成正式入駐廣東省和上海市，成立廣東研發中心和上海研發中心，標志著公司進入新的階段，也讓佳味添成的綜合配套服務進一步提升。
多年來，飲料制造過程變得更加簡化，并且飲料制造規模更大。建立了可以將葡萄壓制成酒的農場，建立了茶園和茶葉加工設施，并建立了其他大規模飲料生產方式。到這一階段，飲料制造商有能力為整個地區生產產品。快速發展到現代時代，可口可樂公司成立于1886年，如今已成為早期的第一批主要國際飲料制造商之一。了解這一不斷發展的業務。茶園和設施，以處理茶葉都成立和創建大型飲料生產的其他方式。到這一階段，飲料制造商有能力為整個地區生產產品。
工藝優化進展
目前李子果酒的工藝優化是通過單因素試驗結合響應面設計和正交試驗得到最佳參數，但有絕大部分是采用單因素結合正交實驗得到最優發酵條件。由于李子品種的不同，其發酵最佳條件亦有差別。海金萍等[利用響應面優化設計獲得三華李果酒發酵最佳工藝參數是酵母接種量5%、初始糖度24Bx、初始pH3.70、發酵溫度28℃、發酵時間5d。曾順德等120研究確定最適發酵溫度為25℃、酵母添加量為0.05%、發酵時間12d為青脆李果酒的最優工藝參數。在黑寶石李酒發酵工藝的研究中[21-22），發現酵母接種量5%，初始含糖量24%，SO2添加量80 mg/L，發酵溫度21℃，發酵時間9d為黑寶石李果酒的最佳工藝條件。侯會絨等2]以李子為發酵原料，確立了發酵時間11 d，發酵溫度21℃，初始pH值4.0，酵母菌種添加量7%為最佳發酵工藝條件，在此條件下發酵的李子酒的酒精含量為12.4%。趙海霞等24研究發現，李子果酒發酵過程中，發酵時間越長，李子果酒的糖度下降趨勢明顯，其酸度則上升趨勢緩慢，發酵8d后糖度、酸度趨于平穩，最終確定李子果酒適宜的發酵時間8d。劉宏飛等[2確定了發酵液起始溫度為35℃，偏重亞硫酸鐘和果膠酶的前期作用時間為24 h后，再加入酵母菌，能減少果酒后期的沉淀，同時兼顧了李子果酒的抗氧化能力；主發酵前期降溫幅度及保持時間以每2h降2℃最為有利，主發酵中后期維持22℃的低溫發酵，可使發酵液保持穩定發酵，可使生產出的李子酒晶瑩剔透，色澤誘人，具有李子的果香和陳釀的酒香，入口醇厚。
降酸工藝研究
研究表明李果實中含有多種有機酸，其中蘋果酸含量最多，含量最高可達5 g/kg以上30。段雪榮等B對李子果酒中有機酸進行檢測發現蘋果酸含量為14.869 g/L，而葡萄酒中的蘋果酸平均含量在0~1 g/LI32）。因此李子果酒往往酸度比較高，影響口感，雖然適量的有機酸可以賦予果酒醇厚感和清爽感，但過多的有機酸會使果酒酒體不協調，口感粗糙酸澀，因此需要在加工中做適當得降酸處理2。用于果酒降酸的方法主要有物理、化學、生物三種降酸法，目前在工業中最常用的降酸方法是化學降酸法，郭如意等（2采用CaCO，、KHCO，、K，CO、酒石酸鐘這四種降酸劑進行試驗，實驗表明用碳酸氫鐘給果酒降低酸度，降酸效果好，經濟實惠，不會對李子果酒的穩定性造成影響。最終建議添加量不得超過2g/L；碳酸鈣進行降酸鈣離子會進入酒體中，造成成品酒出現渾濁現象；酒石酸鹽雖然具有良好的減酸效果，但添加量較大會使生產成本提高，不建議使用。
結語
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