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植物乳桿菌發酵柚子汁復合飲料配方的研制
?成都市佳味添成飲料科技研究所為跨界進入飲料行業的企業提供飲料配方研發，生產工藝設計和生產技術文件，以及生產技術指導等服務內容，24 小時內提供飲料產品生產技術資料，48 小時內提供新式茶飲產品小料飲料配方樣品，5 個工作日內提供飲料配方和知識產權規劃，（1）通過試驗，確定了植物乳桿菌的接種量為3%、發酵溫度為30℃、發酵時間為40h；
結論
發酵溫度對產品酸度和口感的影響可以看出，隨發酵溫度的提高，酸度逐漸增加，感官分值也是先升后降；原因是相同菌種添加量和發酵時間內，發酵溫度越高（均在植物乳桿菌合適的發酵溫度范圍內），菌種代謝越旺盛，產酸越快，但35 ℃時，可能產酸量過高，導致口感由于過酸而不愉悅；發酵溫度為25 ℃時，代謝不活躍，產酸不足，使酸甜不協調；故確定發酵溫度為30℃。
菌種接種量對產品酸度和口感的影響由圖1可以看出，隨著菌種添加量的提高，酸度逐漸增加，感官分值則先升后降；分析原因是菌種添加量越高，初始活菌數越多，菌種增殖也越快，代謝產酸越多（"；當菌種添加量為5%時，產品口感過酸，風味不佳；菌種添加量為1%時，初始活菌數較少，導致發酵速度較慢，發酵時間會延長，不符合經濟性考慮。故確定菌種添加量為3%
發酵工藝的確定
結果與討論
發酵時間對口感的影響選擇菌種接種量3%、發酵溫度30℃，發酵時間12、24、36 h進行單因素實驗，以總酸度和感官評價為指標，考察發酵時間對口感的影響。
發酵溫度對口感的影響選擇菌種接種量3%、發酵時間36h，發酵溫度25、30、35 ℃進行單因素實驗，以總酸度和感官評價為指標，考察發酵溫度對口感的影響。
選擇發酵溫度30℃、發酵時間36h，菌種接種量1%、3%、5%的乳酸菌培養液進行單因素實驗，以總酸度和感官評價為指標，考察菌種接種量對口感的影響。
菌種接種量對口感的影響
發酵工藝的研究
min，用0.1 mol/L NaHC，溶液或5%檸檬酸溶液（具體，視混合果汁初始pH值而定）調pH值在4.5左右；然后加熱至65℃、20 MPa均質；冷卻至30 ℃，在無菌條件下加入植物乳桿菌進行發酵，接種量3%
將柚子清汁、梨清汁和蘋果清汁按比例混合，然后添加9%白砂糖、0.2%復配穩定劑，混合攪10~15
調配殺菌
（2）袖子脫苦處理：向袖子清汁中添加0.5%的β-環糊精，對其苦味進行包埋，降低袖子汁的苦味。（3）梨、蘋果前處理：清洗、稱重；然后放人離心式皮渣分離機中破碎榨汁；添加果膠酶、纖維素酶水解，過濾（同袖子前處理），獲得梨清汁和蘋果清汁。
（1）袖子前處理：選取新鮮、無抗生素和農藥殘留的袖子，清洗、去皮、稱重；將袖子果肉破碎、榨汁；添加果膠酶0.3 mL/kg、纖維素酶0.25 mg/kg，在5560 ℃下保溫水解3h后過濾，200目，得袖子清汁。
袖子、梨、蘋果前處理
實驗方法
本研究選用植物乳桿菌為發酵菌株，對袖子進行前處理以脫除苦味；以袖子、蘋果、梨的混合汁為原料進行調配發酵，旨在開發出一款純益生菌發酵、含有活菌、口感風味俱佳的發酵袖子汁復合飲料。
