?成都市佳味添成飲料科技研究所為跨界進(jìn)入飲料行業(yè)的企業(yè)提供飲料配方研發(fā)，生產(chǎn)工藝設(shè)計和生產(chǎn)技術(shù)文件，以及生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等服務(wù)內(nèi)容，24 小時提供飲料配方質(zhì)量改良樣品和產(chǎn)品方案，48 小時內(nèi)提供新式茶飲產(chǎn)品小料飲料配方樣品，5 個工作日內(nèi)提供飲料生產(chǎn)工藝和設(shè)備技改方案，結(jié)論
首烏汁的添加方式，一種是液化后在落缸時添加。另一種添加方式是首烏液化后在沖缸時加人，但不可以在澄清時加人。首烏汁在落缸時加入，由于首烏漿為液態(tài)，減少米中的空氣含量，因酒藥中的糖化菌及酵母菌在繁殖時需要氧氣，所以對酒藥中的菌體大量繁殖不利。而在沖缸時加入，由于菌體已大量繁殖，再加人液化后的首烏漿對菌體的生長繁殖沒有任何影響，同時又可利用菌體所產(chǎn)生的糖化酶把首烏漿中的糊精糖化為低分子的糖。而在澄清時加人，因為經(jīng)液化后的首烏汁還含有大量的糊精沒有分解為低分子的糖，所以在澄清時加入，會造成大分子的糊精大量的沉淀。即影響酒的品質(zhì)又造成原料的浪費(fèi)，又容易使大量的產(chǎn)酸細(xì)菌繁殖。因而首烏漿最好的添加時間為在沖缸時加人。
首烏汁添加方式的確定
首烏漿液化最佳條件的確定從極差分析及因素作用趨勢可以看出影響液化的的因素大小為：：耐高溫a-淀粉酶的添加量>液化時間>液化溫度。由方差分析可知，耐高溫a-淀粉酶的添加量影響最為顯著，其次為液化時間，液化溫度在90℃~100℃的范圍內(nèi)影響不大。從極差分析可以看出其最佳組合為：AzB3C2。即：耐高溫a-淀粉酶的添加量為20 U/g干物質(zhì)、液化時間為25min、液化溫度95℃。在最佳液化條件下對首烏醪液進(jìn)行液化3次得到平均DE值為23.3%和試驗結(jié)果相符。
結(jié)果與分析
榨酒、澄清：后酵結(jié)束后及時進(jìn)行榨酒，以免發(fā)生失榨現(xiàn)象。澄清用立式不銹鋼大罐為澄清設(shè)備，加少量蛋白酶及適量澄清劑，其目的是使微小固形物、雜菌等物沉淀，使淀粉、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)在酶的作用下繼續(xù)分解為小分子物質(zhì)，低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)改善酒的口味。澄清7d~15d后人地下酒池陳釀。
發(fā)酵開粑：加曲沖缸后發(fā)酵旺盛，當(dāng)品溫升高時，進(jìn)行高溫開粑降溫，主酵結(jié)束后進(jìn)入后酵，一般為20 d~30 d。
糖化、加曲沖缸：選用直徑850mm，高度0.9m~1m薄壁陶缸為發(fā)酵設(shè)備，采用傳統(tǒng)的人工“搭窩”操作，搭窩的目的是增加米飯和空氣的接觸面積，有利于糖化發(fā)酵菌的生長繁殖進(jìn)行糖化。當(dāng)糖液滿至釀窩4/5時加入麥曲、水、活化后的黃酒干酵母、增香酵母及首烏汁進(jìn)行沖缸，充分?jǐn)嚢杈鶆颍⒆⒁獗亍?br /> 涼飯、拌曲：在送飯機(jī)運(yùn)飯過程中，用潔凈冷水淋飯降溫，同時配加酒藥（每百斤米加150g酒藥）進(jìn)行機(jī)械翻拌，使藥飯充分拌和均勻。以蒸飯機(jī)出飯速度與淋水量控制飯溫。
蒸飯：用立式蒸飯機(jī)蒸飯，蒸飯機(jī)頂部連續(xù)進(jìn)米，底部連續(xù)排飯，控制中心管蒸汽壓力和夾層蒸汽壓力，以使蒸出米熟而不爛、疏松不糊，內(nèi)無白心，軟硬適中為宜。
浸米：將米洗凈去除雜質(zhì)后，按米：水=1：2，水溫20 ℃~25℃浸泡24 h~48h。要求米粒吸足水分，手搓成粉末，內(nèi)無夾心即可，水溫低于20℃可適當(dāng)延長浸泡時間直至符合要求。米粒吸足水分后應(yīng)立即蒸煮。
米的處理
調(diào)漿液化：粉碎后按1：4（kg/L）的加水比進(jìn)行調(diào)漿，調(diào)漿后的首烏醪液加入耐高溫a-淀粉酶，在90 ℃~100 ℃進(jìn)行液化。首烏漿的液化受液化時間、液化溫度、及酶添加量的影響，因此采用L，（34）正交試驗來確定液化的最佳條件。正交試驗L，（34）因素水平表如表1所示。
佳味添成獨(dú)特的飲料開發(fā)方法考慮了生產(chǎn)的實際情況，同時還有風(fēng)味，功能和形式的創(chuàng)新。當(dāng)消費(fèi)者尋求健康的飲料選擇時，我們可以使用我們的專有技術(shù)幫助您實現(xiàn)最佳性能，而不會損害您的口味。
?關(guān)于飲料研發(fā)
首烏漿的制備
操作要點(diǎn)