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百香果山藥復合果酒飲料釀造的工藝配方研究
?成都市佳味添成飲料科技研究所飲料配方研發 1 萬元起，含飲料配方研發、生產工藝設計和生產技術文件，以及生產技術指導等服務內容，24 小時內提供飲料樣品，48 小時內提供新式茶飲產品原料飲料配方樣品，5 個工作日內提供飲料配方和產品設計方案的專業科研機構初始糖度對果酒品質的影響不同初始糖度對果酒酒精度和感官品質的影響結果可知，隨著初始糖度的增大，酒精度和感官評分均呈先升高后下降的趨勢。酵母菌利用糖分進行生長繁殖，并產出酒精、酯類等物質，當糖度合適時酵母繁殖和代謝速度都比較快。但當糖度過高時，樣品滲透壓加大，會抑制酵母菌的生長繁殖，導致酒精度下降（網。同時，高糖度也會促進高級醇、琥珀酸等副產物的生成，導致果酒口味苦澀刺喉，感官品質下降。初始糖度為30%時酒精度和感官評分最高。
百香果汁和山藥汁的配比將百香果汁和山藥汁以不同配比進行混合，分別進行感官品質分析，結果可知，當百香果汁比例過高時，山藥的香氣被覆蓋，酸度過高，口感較差；當百香果汁比例過低時，百香果的香氣變淡，酸度較低。綜合得出百香果汁與山藥汁的最佳配比為1：2。
結果與分析
山藥預處理關鍵點。①切片護色：將山藥切成約5mm厚的薄片，用混合液（檸檬酸0.25%，維生素C0.20%，NaC0.30%）進行護色，護色時間為45min。②煮沸滅酶：護色后取出山藥薄片，稱質量，加入4倍山藥質量的水，煮沸滅酶2 min.③糊化：80-85 ℃糊化20 min。④酶解：加入0.05%高峰淀粉酶，30℃酶解20min。⑤煮沸滅酶：酶解后的山藥汁煮沸滅酶2min，冷卻，備用。
原料預處理
（2）山藥的選擇：選用成熟度適中、無霉爛、無病蟲害和機械損傷的新鮮山藥作原料。有損傷的山藥在空氣中容易氧化褐變，影響護色效果。
（1）百香果的選擇：應挑選充分成熟、香氣濃厚、含糖量高、無病蟲害的百香果。
原料的選擇
百香果汁、山藥汁按配比混合→調配→接種酵母→主發酵→倒瓶→后發酵→澄清→灌裝→殺菌→陳釀→成品
②山藥→挑選→清洗→去皮→切片→護色→煮沸滅酶→榨汁→糊化→淀粉酶酶解→煮沸滅酶→過濾→山藥汁復合果酒的加工工藝周
①百香果→挑選→洗凈→切分→榨汁→過濾→百香果汁
原料預處理：
工藝流程
