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香菇五汁飲復合飲料工藝配方的研究
香菇飲料類產品研究有香菇葛根復合飲料17、香菇膳食纖維飲品、香菇葡萄酒0、香菇豆蛋白飲料0等。本研究研制的復合香菇飲料中，輔以山植、菊花、葛根、桑葉、荷葉，此五味均被衛法監[2002]51號“既是食品又是藥品的物品名單”收錄，為藥食兩用食品。以上五味均在經典《桑菊飲》的基礎上加減應用，五，汁提取液配合香菇提取液，開發具有一定保健功能的香菇復合飲料，既可改善香菇的沉悶口感，又可增添飲料風味的層次感。以單因素試驗及正交設計對飲料的配方進行考察，并確定其最優配制工藝，以期為擴大通江香菇的開發提供理論依據和參考
方法
香菇提取液的制備：取干香菇，剪柄留蓋，稱定質量約100 g，加入10倍量水，煎煮3次，每次1h，濾過，合并濾液，加熱濃縮至1 000 mL。
五汁提取液的制備：取山植約100g，稱定質量，加入10倍量水，浸泡30 min，煎煮3次，每次30 min，濾過，合并濾液，加熱濃縮至1000 mL（記為提取液1）。取葛根約100 g、桑葉約100 g、荷葉約50g，稱定質量，加入10倍量水，浸泡30 min，煎煮3次，每次30min，濾過，合并濾液，加熱濃縮至2500 mL（記為提取液2）。取菊花約100 g，稱定質量，加入10倍量水，浸泡30 min，煎煮3次，保持微沸，每次30min，濾過，合并濾液，加熱濃縮至1 000 mL（提取液3）
為便于復合飲料的調配，保留各輔料的特色，將各輔料提取液按照一定比例調配成五汁提取液，備用。通過考察單一輔料提取液不同調配比例對總輔料提取液的風味及色澤感官影響，以復合飲料感官評分表為標準，確定最佳比例為：提取液1：提取液2：提取液3=4：3：2，混勻即為五汁提取液。
薄荷香精稀釋液的制備取薄荷香精溶液1mL，加入50mL容量瓶中，純凈水定容至刻度，搖勻，即得濃度為0.02 g/mL的薄荷香精稀釋液。
香菇五汁飲復合飲料的制備配制100mL飲料，取香菇提取液10mL、五汁提取液10mL、薄荷香精稀釋液1.5mL、白砂糖5g，加純凈水補足100mL，搖勻，灌封，滅菌，即得香菇五汁飲復合飲料。
結果與分析
香菇提取液添加量的考察可見看出，隨著香菇提取液添加量的增加，產品感官評分呈先增加后降低的趨勢。當香菇提取液添加量為10mL時，感官評分最高。添加的香菇提取液較低時，飲料口感較差，無香菇風味；過高則香菇風味濃重，略悶膩，口感不佳，引起食用者不適。當香菇提取液添加量為10mL時，復合飲料具有淡淡的香菇風味，且不掩蓋中草藥味，口感較好。因此選擇10 mL作為香菇提取液的最佳用量
五汁提取液添加量的考察由圖2可見，隨著五汁提取液添加量的增加，產品感官評分呈先增加后降低的趨勢。當五汁提取液添加量為10 mL時，感官評分最高。五汁提取液添加量較低時，飲料口感風味不足；過量則飲料色澤深褐，略帶苦澀，影響外觀形態及口感。當薄荷香精稀釋液添加量為10mL時，產品有淡淡的中草藥清香，香氣怡人，味道富有層次感。因此選擇10mL作為五汁提取液的最佳用量。
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