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松仁牛乳飲料配方的研制研究
本試驗在通過感官分析確定產品主要原料含量配比的前提下，利用正交試驗設計，確定乳化劑和穩定劑的配方，使松仁牛乳體系穩定性良好，并對松仁牛乳飲料穩定性相關問題進行分析研究。
工藝流程
松仁預處理→浸泡→磨漿（松仁質量分數為10%）>高能粉碎機粗磨→抽濾→離心脫脂→膠體磨細磨→與牛奶調制→膠體磨混勻→脫氣→殺菌→冷卻→成品
結果與討論
產品主要原料配方
經感官分析，松仁漿和鮮牛奶質量比為1：1，糖質量分數為7%時，產品具有最佳的感官特征，經描述性分析，產品松脂香適度、乳香味豐富、甜度適中，整體感官均勻度好。
乳化劑、穩定劑對體系穩定性的影響穩定性實驗結果如表3所示，乳化劑、穩定劑最佳組合為A，B，C，D.Ez，即單甘酯加人0.15%，蔗糖酯加入0.08%，黃原膠加入0.03%，海藻酸鈉加人0.025%，羧甲基纖維素鈉加人0.04%（均為質量分數），體系有較高穩定性。比較表中5因素R值的大小可以看出，影響穩定性的因素依次為：單甘酯>蔗糖酯>黃原膠>海藻酸鈉>羧甲基纖維素鈉。這表明非離子表面活性劑單甘脂和蔗糖酯是保持其穩定性的關鍵因素
乳化劑的親水親油平衡值的確定不同HLB值的復合乳化劑對松仁牛乳的乳化效果不同。當乳化劑的HLB值在6~8之間具有較好的穩定性。因為HLB值表示乳化劑親水親油的特性，它具有可加和性1。因此，兩種乳化劑混合后可用公式：
對體系穩定性影響
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